Cacciucco alla livornese: come cuocere il brodetto con cinque pesci

Quando il venerdì arrivava il pesce fresco al mercato della mia città, mia madre non faceva una sola scelta: comprava un po' di tutto quello che trovava al banco. Acciughe, rana pescatrice, seppie, scorfani, muggini. Non era economia, non era fantasia: era il cacciucco, la ricetta che dice della costa, del mare disponibile, del giorno che viene. Ancora oggi, cinquant'anni dopo, non saprei dire quale sia la versione vera, quella del ricettario storico: so solo che in pentola vanno pesci diversi, che il pomodoro non deve mai mancare, e che quando il brodetto raggiunge il punto giusto, il profumo racconta da solo la storia di chi l'ha cotto.

• 400 gpolpo pulito
• 350 grana pescatrice a filetto
• 300 gseppie pulite e tagliate a anelli
• 200 gacciughe fresche pulite
• 250 gscorfano o muggine intero
• 400 gpomodori pelati
• 150 mlvino bianco secco
• 4 spicchiaglio
• 1 presapeperoncino rosso secco
• 1 presasale
• 4 fettepane casereccio
• 4 cucchiaiolio di oliva

1. Prepara il polpoTaglia il polpo pulito a pezzi grandi, non più di 5 centimetri. Se lo compri intero, immergilo in acqua fredda salata per 30 minuti prima di usarlo. In una pentola larga, scalda due cucchiai d'olio a fuoco moderato e rosola il polpo per 5 minuti, finché comincia a dorarsi leggermente.
2. Aggiungi gli aromiSchiaccia l'aglio leggermente e buttalo nella pentola insieme al peperoncino. Lascia rosolare per un minuto, poi versa il vino bianco. Lascia ridurre il vino per 3-4 minuti, finché il profumo dell'alcol non scompare e resta il sapore.
3. Entra il pomodoroVersa i pomodori pelati con il loro succo e mescola bene. Regola il sale: una presa di partenza, che puoi aggiustare dopo. Porta a ebollizione leggera, poi abbassa il fuoco. Il brodetto deve sobbollire piano, non bollire forte.
4. Cuoci il polpoLascia il polpo nel brodetto per 20 minuti. Nel frattempo, taglia la rana pescatrice in pezzi uguali di circa 4 centimetri, pulisci le seppie e taglia il muggine a tranci di 3 centimetri.
5. Aggiungi gli altri pesciDopo 20 minuti, metti nel brodetto la rana pescatrice e le seppie. Mescola con delicatezza per non spezzare i filetti. Cuoci per altri 8 minuti. Infine, aggiungi l'acciuga e il muggine, lasciando sobbollire altri 8 minuti finché i pesci non diventano opachi e si sfaldano facilmente al forchettone.
6. Tosta il paneMentre il pesce cuoce gli ultimi minuti, taglia il pane casereccio in fette di circa un centimetro e mezzo. Scalda in padella il resto dell'olio con un po' di aglio e rosola il pane da entrambi i lati finché non è dorato e croccante, circa 3-4 minuti totali.
7. Servi il cacciuccoVersa il brodetto in ciotole profonde, assicurandoti di distribuire i pesci in modo equilibrato. Metti una fetta di pane tostato sul fondo di ogni ciotola, oppure servi il pane a parte. Irrora leggermente con olio crudo se lo gradisci, e mangia il cacciucco ancora caldo.

L'errore da non fare

Il cacciucco non è una zuppa di pesce qualsiasi, quindi non buttare tutto in pentola insieme e non cuocere troppo forte. Se cuoci il pesce minuto per minuto nello stesso momento e a fuoco vivace, alcuni pezzi si sfaldano mentre altri rimangono crudi. Invece, la chiave è aggiungere i pesci in ordine di resistenza: quelli che reggono il calore di più (il polpo) vanno prima, quelli delicati (le acciughe) vanno ultimi. Il brodetto deve sobollire basso, lento, mai bollire impetuoso, altrimenti il pomodoro si disperde, il sapore si perde e il brodo diventa un'insalata d'acqua.

Il commento di Vincenza

Ho imparato il cacciucco da mia madre, che lo cucinava il venerdì in una pentola di coccio scuro. Non era un piatto da festa, era il piatto del pesce, quello che arrivava dal banco con la sorpresa del giorno. Ventitre anni nelle mense scolastiche mi hanno insegnato qualcosa di diverso: che non esiste una sola ricetta giusta, che dipende da quello che c'è, da come lo guardi, da chi si siede al tuo tavolo. I bambini non mangiavano il cacciucco alla mensa, preferivano il polpo alla piastra, ma c'era sempre qualcuno che osservava il brodetto rosso come una cosa strana e meravigliosa. Ancora oggi ricordo una maestra che disse: "Questo profuma di mare", e io ho capito che il cacciucco non è una ricetta, è una memoria che passa da una mano all'altra, che cambia strada facendo, ma che non smette mai di raccontare chi l'ha cotta.