Cacciatore di cinghiale: la ricetta della tradizione toscana

Vi è mai capitato di trovarvi di fronte a una ricetta che parla di tempi lontani, di colline boscose e di chi sapeva far fruttare quello che la natura regalava? Il «cacciatore di cinghiale» è proprio questo: un umido dove la carne si scioglie nel sugo, dove ogni boccone racconta di pazienza e di cucina vera. Non è complicato, ma ha bisogno di tempo e di un fuoco gentile.

• 1.2 kgcarne di cinghiale a pezzi non troppo piccoli
• 200 mlvino rosso corposo
• 400 gpomodori pelati
• 150 gcipolla gialla
• 100 gsedano
• 100 gcarota
• 3 cucchiaiolio d'oliva
• 2 fogliealloro
• 3 ramettirosmarino fresco
• Sale e pepeq.b.
• 200 mlbrodo di carne tiepido

1. Preparare il soffrittoTaglia cipolla, sedano e carota in pezzi grandi, non troppo minuti. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Versa il soffritto e fai rosolare per 5 minuti, finché la cipolla non inizia a dorarsi.
2. Rosolare la carneAsciuga bene i pezzi di cinghiale con carta assorbente. Aumenta la fiamma a fuoco vivo, disponi i pezzi nel soffritto e falli rosolare da tutti i lati per circa 10 minuti. Deve formarsi una crosticina scura. Sala e pepalo durante questa fase.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso e lascia evaporare completamente a fuoco vivo per 5 minuti. Vedrai il sugo ridursi e concentrarsi. Questa fase è importante: il vino porta via l'amarezza della carne selvatica.
4. Aggiungere pomodori e odoriVersa i pomodori pelati, aggiungi l'alloro e il rosmarino. Mescola bene per distribuire tutto uniformemente. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo.
5. Cottura lentaCopri la pentola con un coperchio leggermente inclinato e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e mezza. La carne deve diventare tenerissima. A metà cottura aggiungi il brodo per mantenere un'umidità costante. Se il sugo riduce troppo, aggiungi altro brodo.
6. Verificare la cotturaDopo due ore e mezza, schiaccia un pezzo di carne con il cucchiaio di legno. Deve cedere facilmente. Il sugo deve essere denso, non liquido, e ricoprire la carne. Se è ancora troppo liquido, cuoci ancora per 20 minuti con il coperchio sollevato per far evaporare.
7. RifinituraTogli l'alloro e il rosmarino. Assaggia e correggi di sale. Il piatto è pronto. Può stare in pentola almeno 10 minuti prima di servire, anzi, il sugo continua a insaporire la carne.

L'errore da non fare

Non cercare di affrettare la cottura con fuoco alto. Il cinghiale è una carne dura che ha bisogno di tempo per diventare tenera. Se la cuoci velocemente, la carne rimane stopposa e il sugo non si addensa bene. Inoltre, non aggiungere il brodo tutto insieme all'inizio: controllalo durante la cottura, perché ogni forno, ogni pentola è diversa. Un altro errore è rosolarlo male: se non fai una crosticina, la carne rimane grigia e il sugo non ha corpo.

I nostri consigli

• Se la carne di cinghiale è difficile da trovare, puoi usare carne di capriolo o di coniglio selvatico, regolando i tempi di cottura a 90 minuti. Il risultato cambia leggermente, ma rimane un piatto gustoso.
• Il sugo avanzato si conserva in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo per un mese: scongela a temperatura ambiente e scalda a fuoco basso.
• Tradizionalmente questo piatto si serve con polenta, pane scuro o con pasta all'uovo. La polenta è la scelta che meglio assorbe il sugo.
• Se il sugo ti sembra aspro al palato, aggiungi mezzo cucchiaio di zucchero: neutralizza l'acidità del vino senza dolcificare il piatto.

Quando prepararla

Questo è un piatto d'autunno e d'inverno. In autunno la stagione venatoria inizia e il cinghiale è in vendita dal macellaio. È anche il momento in cui le giornate fredde invitano a mangiare piatti che scaldano e richiedono tempo in cucina. D'inverno è ancora più appropriato: accendi il forno basso e lasci che la pentola bolla lentamente mentre fuori piove o nevica.

Domande frequenti

• Posso fare il cacciatore di cinghiale in anticipo? Sì, anzi è consigliabile. Preparalo il giorno prima, conservalo in frigorifero, e scaldalo lentamente il giorno dopo. I sapori si fondono meglio nel riposo.
• Quanto vino devo usare esattamente? 200 ml è la misura giusta per 1.2 kg di carne. Non aumentare molto: il vino deve evaporare completamente, altrimenti il piatto rimane aspro.
• Devo marinare la carne prima? Non è necessario se usi carne di buona qualità. Se la carne è stata congelata a lungo, una notte in frigorifero coperta con vino rosso e odori aiuta a renderla più morbida.
• Che tipo di pentola serve? Una pentola pesante di ghisa o di terra, da 5-6 litri. La pentola a pressione riduce i tempi a 40 minuti, ma il sugo non ha la stessa densità e profondità di sapore.