Buccellati di ricotta: il dolce siciliano che profuma di agrumi e miele

Cos'e' un buccellato se non un biscotto che sa di festa? Non tutti sanno che questo dolce, spesso mangiato durante i periodi piu' importanti dell'anno, ha un ripieno talmente generoso da sembrare una ricotta dolce mandata in esilio dentro una sfoglia. Il buccellato sa di arancia, di miele, di ricotta leggermente salata, come se qualcuno avesse voluto rappacificare il dolce e il salato in una forma tonda e protettiva.

• 300 gfarina 00
• 100 gburro morbido
• 80 gzucchero
• 2uova intere
• 1 cucchiainolievito per dolci
• 1 pizzicosale
• 400 gricotta di mucca fresca
• 150 gmiele millefiori
• 80 gscorza d'arancia candita tritata
• 50 gmandorle pelate tritate
• 30 gpistacchio sgusciato tritato
• 200 gglassa reale o zucchero a velo con albume

1. Impasto baseVersa la farina in una ciotola. Crea un buco al centro e metti il burro morbido, lo zucchero e le uova. Lavora il tutto con le mani fino a ottenere un impasto uniforme, circa 8 minuti. Aggiungi il lievito e il sale, continua a impastare. Avvolgilo in pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
2. Preparazione del ripienoSchiaccia la ricotta con una forchetta in una ciotola. Aggiungi il miele, la scorza d'arancia candita, le mandorle e il pistacchio. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo. Il ripieno puo' sembrare morbido, e' normale. Lascialo a temperatura ambiente.
3. FormaturaTira fuori l'impasto dal frigorifero. Dividi in 20 palline di circa 15 grammi. Appiattisci ogni pallina su un piano di lavoro leggermente infarinato fino a ottenere un disco di 8 centimetri di diametro. Metti un cucchiaio abbondante di ripieno al centro. Piega i bordi verso il centro, sigillando bene. Disponi i buccellati con la piega verso il basso su una teglia foderata di carta forno.
4. CotturaAccendi il forno a 180 gradi in modalita' statica. Quando raggiunge la temperatura, inforna i buccellati per 22-25 minuti. Devono diventare dorati e croccanti sulla superficie. Riportali dalla teglia a uno staccio per farli raffreddare almeno 30 minuti. Non staccarli ancora.
5. GlassaturaPrepara la glassa reale oppure usa albume leggermente montato mescolato con zucchero a velo. Immergi ogni buccellato per un istante nella glassa, lasciando gocciolare il surplus. Posali su una griglia e lascia asciugare completamente, circa 2 ore. La glassa deve solidificarsi al tatto.

L'errore da non fare

Non mescolare il ripieno troppo a lungo e non renderlo caldo. Se la ricotta viene lavorata troppo, assorbe umidita' e il ripieno diventa compatto e pesante. Inoltre, non aprire il forno durante i primi 15 minuti di cottura: i buccellati non lievitano molto, ma hanno bisogno di una temperatura stabile per diventare croccanti.

I nostri consigli

• Conserva i buccellati in un contenitore di latta con carta forno tra gli strati per 5-6 giorni. Se li vuoi piu' morbidi, aggiunta una fetta di pane raffermo all'interno del contenitore per tre giorni. La glassa si ammorbidisce e il biscotto resta croccante dentro.
• Se non trovi la scorza d'arancia candita, usa scorza di limone candita o anche solo scorza d'arancia fresca grattugiata finemente. Variazioni note includono l'aggiunta di uvetta ammollata o persino di pezzetti di cioccolato fondente nel ripieno.
• Abbina i buccellati al vino moscato dolce o a un caffe' denso. Tradizionalmente si offrono anche durante le riunioni di famiglia, come dolcetto dopo il pasto principale.
• Se la glassa appare grumosa, aggiungi qualche goccia di succo di limone fresco e ricomincia a montare l'albume con lo zucchero.

Quando prepararla

I buccellati sono dolci che si possono fare tutto l'anno, ma diventano piu' importanti nei periodi di festa, specialmente intorno alle celebrazioni invernali quando il profumo degli agrumi pervade la cucina. La ricotta di mucca fresca e di migliore qualita' tra autunno e inverno, quando le mucche sono alimentate con fieno di buona stagione. Se vuoi farli in estate, usa comunque ricotta fresca del mattino e conservala sempre in frigorifero.

Domande frequenti

• Si possono fare senza glassa? Certo, si possono spolverare con zucchero a velo subito dopo la cottura, ancora tiepidi. La glassa pero' protegge il biscotto e lo mantiene piu' a lungo.
• Posso congelare l'impasto? Si, dopo aver formato i buccellati crudi puoi metterli su un vassoio in freezer per due ore, poi trasferirli in un sacchetto. Cuocili senza farli scongelare, aggiungendo 3-4 minuti di cottura.
• Perche' il ripieno esce dai buccellati durante la cottura? Se ne metti troppo o non sigilli bene i bordi, il ripieno fuoriesce. Metti circa un cucchiaio di ripieno e piega i bordi dell'impasto con decisione, saldando bene.
• La ricotta deve essere fredda? No, puo' essere a temperatura ambiente. Anzi, e' piu' facile da mescolare. Aggiunta al miele e agli altri ingredienti creera' una miscela omogenea piu' facilmente.