Brodetto savonese: zuppa marina che nutre con leggerezza e sapori salini autentici

Il brodetto savonese arriva in tavola come un brodo rosso intenso, denso di pezzi di calamari dal colore bianco latteo, frammenti di seppia tenera, filetti di pesce bianco appena imbiancati dal calore. La superficie brilla di olio e brodo, il cui colore rosato viene dal pomodoro naturale, non sfumato. Il pane tostato si pone sul bordo della ciotola o galleggia nel brodo, pronto a essere inzuppato. Profuma di mare, aglio e prezzemolo fresco sparso a crudo sulla superficie.

Gusto

Ha un sapore deciso di mare, non salato ma sapido, con l'acidità controllata del pomodoro e la nota delicata del vino bianco che si sente appena sotto. La seppia dà una leggera dolcezza, il calamaro una consistenza gommosa piacevole, il pesce bianco sbriciola morbido. Si serve caldo, in ciotole profonde, e si mangia con un cucchiaio da brodo. Si accompagna con pane tostato inzuppato nel brodo o pane grattugiato che gonfia a contatto del liquido.

Benessere

• Il pesce misto contiene proteine facilmente digeribili, fra le 15 e le 20 grammi per 100 grammi di brodetto: calamari e seppia hanno meno grassi rispetto ai pesci azzurri.
• Ferro e iodio sono presenti nel pesce e nei molluschi, fondamentali per la circolazione e la funzione tiroidea.
• Il brodetto è un piatto leggero e saziante insieme: il brodo acquoso non appesantisce, ma le proteine del pesce mantengono il senso di pienezza a lungo.
• Il pomodoro aggiunto crudo o cotto fornisce licopene, un antiossidante naturale, anche se in quantità modest, poiché il brodo diluisce la concentrazione.
• Si abbina bene a un contorno di verdure cotte o crude, o a un piatto di riso o pasta leggeri il giorno dopo, non nello stesso pasto.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il brodetto sia pesante perché ha il pesce. In realtà è uno dei piatti di pesce più leggeri perché cotto in brodo leggero, senza frittura né molti grassi. Chi ha la digestione sensibile lo tollera bene se non lo condisce troppo con olio a crudo e se il pesce è fresco di giornata. Evitarlo solo se si soffre di allergia specifica ai molluschi.

• 68 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gcalamari freschi puliti
• 300 gseppia fresca pulita
• 250 gpesce bianco misto (nasello, dentice, branzino)
• 500 mlpassata di pomodoro
• 200 mlvino bianco secco
• 1 lbrodo di pesce o acqua
• 4 spicchiaglio
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 4 cucchiaiolio di oliva extra vergine
• sale e pepequanto basta
• 8 fettepane casereccio

1. Pulire il pesceTagliare i calamari a anelli di circa mezzo centimetro, pulire bene la seppia eliminando l'osso interno e tagliarla a pezzi regolari di tre centimetri. Pulire il pesce bianco, eliminare le lische grandi e tagliarlo in pezzetti non troppo piccoli. Ammucchiare tutto in una ciotola coperta in frigorifero fino al momento di cucinare.
2. Rosolare l'aglioVersare l'olio in una pentola fonda e mettere sul fuoco medio. Schiacciare gli spicchi d'aglio e farli rosolare per due minuti fino a che diventano profumati e dorati.
3. Sfumare il vinoVersare il vino bianco secco nella pentola, lasciar bollire a fuoco vivace per tre minuti in modo che l'alcol evapori completamente. Il fondo deve ridursi lievemente.
4. Aggiungere il pomodoroVersare la passata di pomodoro nella pentola e mescolare bene. Lasciar cuocere a fuoco medio per cinque minuti affinché i sapori si amalgamino.
5. Immettere il pesceVersare il brodo nella pentola, portare a ebollizione, quindi aggiungere dapprima la seppia e il calamaro. Lasciarli cuocere insieme per quindici minuti a fuoco medio, quindi aggiungere il pesce bianco e cuocere ancora dieci minuti fino a che si sbriciola facilmente con il cucchiaio.
6. Condire e finireAssaggiare il brodo, aggiustare di sale e pepe. Togliere l'aglio se si preferisce. Cospargere con abbondante prezzemolo fresco tritato al momento.
7. ServireTostare le fette di pane al forno a 180 gradi per cinque minuti oppure in padella. Versare il brodetto nelle ciotole profonde e servire piuttosto caldo, con il pane a parte o inzuppato direttamente nel brodo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere insieme tutto il pesce per lo stesso tempo. I calamari e la seppia hanno bisogno di più tempo del pesce bianco: se li cuoci tutti insieme, il pesce bianco diventerà gommoso e il calamaro rimarrà coriaceo. Aggiungi sempre il pesce bianco negli ultimi dieci minuti. Un secondo errore è usare brodo troppo salato o pesce già congelato: il brodetto ha bisogno di pesce fresco di giornata, altrimenti perde sapore e il brodo diventa acquoso.

I nostri consigli

• Conserva il brodetto in frigorifero fino a due giorni in contenitore ermetico. Se ne hai fatto in abbondanza, puoi congelare il brodo e il pesce separatamente per quattro settimane: ricongela il pesce ancora crudo, il brodo in sacchetti specifici per il congelamento.
• Non esagerare con l'olio a crudo sulla superficie: il brodo di cottura è già saporito. Un filo d'olio al momento di servire è sufficiente.
• Se non trovi seppia fresca, sostituiscila con altri molluschi, come le cozze sgusciate o vongole piccole. Il profumo cambia leggermente ma il piatto rimane equilibrato.
• Il brodetto diventa più cremoso e corposo il giorno successivo, quando i sapori si ammalgamano. Se lo prepari per il giorno dopo, lascialo raffreddare completamente prima di coprirlo e metterlo in frigorifero.

Quando prepararla

Il brodetto savonese si prepara bene tutto l'anno se hai accesso a pesce fresco di mare. È particolarmente indicato in autunno e inverno, quando la seppia è grassa e saporita. In estate lo puoi cucinare per la sera o a pranzo nei giorni meno afosi, perché è piatto caldo e ricco. La domenica è il giorno tradizionale per il brodetto in famiglia, quando hai tempo di aspettare che il pesce cuocia con calma nel brodo.

Domande frequenti

• Posso usare pesce surgelato? Il pesce surgelato funziona, ma perde una parte del sapore originale e il brodo risulterà meno saporito. Se non hai alternative, scongela il pesce in frigorifero e asciugalo bene con carta prima di cucinarlo.
• Quale vino bianco devo usare? Un vino bianco secco della tua regione va bene, anche un vino da tavola semplice. Evita i vini troppo dolci o alcolici, che coprono il sapore del pesce.
• Quanta acqua o brodo aggiungo? Questo dipende da quanto brodetto vuoi nel piatto finale: per un brodetto soupy, aggiungi un litro abbondante di brodo; per un brodetto più denso, usa 800 millilitri. Il liquido deve coprire bene il pesce.
• Il brodetto può stare al caldo prima di servire? Sì, ma non più di trenta minuti, altrimenti il pesce diventherà gommoso. Coprilo con un coperchio e tieni il fuoco al minimo.