Brodetto salernitano: la zuppa di pesce che racconta il mare

1. Pulire il pesceEviscerate il pesce fresco sotto acqua fredda corrente, asciugate con carta da cucina e togliere le squame. Per il brodetto il pesce deve essere intero o in grossi pezzi, non filettato. Controllate che non restino spine visibili.
2. Soffritto in olioVersate l'olio in una pentola ampia e bassa, aggiungete l'aglio a spicchi e fate rosolare a fuoco medio per 2 minuti. L'aglio deve diventare biondo e fragrante, non bruciato. Aggiungete il peperoncino se vi piace il piccante.
3. Aggiungere il pomodoroVersate la passata di pomodoro nel soffritto e mescolate. Lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco medio, finché il pomodoro non perde l'acidità e si addolcisce leggermente.
4. Il brodo e il pesceVersate l'acqua e portate a bollore. Quando il brodo bolle, abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete il pesce intero. Fate cuocere per 15 minuti senza rimestare troppo. Il pesce deve cuocere nel brodo, non sciogliersi.
5. Le vongoleDopo 15 minuti aggiungete le vongole pulite. Aumentate il fuoco a medio per 10-12 minuti, finché le vongole non si aprono. Eliminate quelle che rimangono chiuse. Il brodetto deve sobollire, non bollire velocemente.
6. Assaggio e riposoAssaggiate il brodo. Deve sapere di mare e di pomodoro, non di sale eccessivo. Abbassate il fuoco al minimo per 3-4 minuti ulteriori, poi spegnete. Lasciate riposare 2 minuti prima di servire.
7. ServizioVersate il brodetto in ciotole profonde, distribuite il pesce e le vongole in superficie. Servite con pane tostato stropicciato dentro o accanto, versate un filo d'olio a crudo su ogni ciotola.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il pesce troppo a lungo o a fuoco troppo alto. Se bollite il brodetto come un brodo di carne, il pesce si disgrega e la zuppa diventa poltiglia. Il fuoco deve essere medio-basso e il brodo deve sobollire lentamente. Un secondo errore è usare pesce surgelato o di bassa qualità: il brodetto dipende tutto dal pesce, dalla sua freschezza e dalla varietà mista che cambia il sapore del brodo.

I nostri consigli

• Il brodetto non si conserva bene in frigorifero oltre 1 giorno. Se avanzato, tenetelo in contenitore ermetico a 4 gradi. Riscaldate a fuoco dolce senza far bollire ancora.
• Se non trovate vongole veraci, usate littorali o persino cozze: il brodetto cambia leggermente ma rimane buono. La variante locale ammette pesce diverso secondo la stagione e il mercato del pesce.
• Abbinate il brodetto con un vino bianco secco a tavola, non rosso: un vermentino o un greco di tufo sono perfetti.
• Il pane deve essere casereccio, asciutto e tostato in forno. Pane fresco ammollato rovina il brodetto rendendo il brodo torbido.
• Potete preparare il soffritto di pomodoro e aglio fino a 2 ore prima e scaldarlo al momento. L'acqua e il pesce vanno aggiunti freschi.

Quando prepararla

Il brodetto salernitano si fa meglio da maggio a ottobre, quando il pesce di piccolo taglio è abbondante al mercato e fresco. D'inverno è più difficile trovare la varietà di pesce giusta e il prezzo sale. È un piatto che viene naturale cucinare quando fa caldo ma si mangia anche in autunno, soprattutto nei fine settimana lunghi quando avete tempo di stare in cucina.

Domande frequenti

• Posso usare filetti di pesce invece che pesce intero? No. Il brodetto ha bisogno del pesce intero perché le lische e la testa rilasciano gelatina e sapore nel brodo. I filetti non danno sapore e si sfaldano facilmente.
• Quanto sale devo aggiungere? Se usate acqua di mare vera, non aggiungete sale. Se usate acqua dolce, aggiungete 1 cucchiaio di sale marino per litro d'acqua. Assaggiate sempre prima di servire.
• Il brodetto si congela? Sì, si congela bene per 2-3 mesi in contenitore ermetico. Scongelate in frigorifero la notte prima e riscaldate a fuoco basso. Il pesce però diventa meno saporito.
• Che pesce devo comprare al mercato? Chiedete al pescivendolo pesce di scarto per brodetto: scorfano, bavosa, tracina, capitone, rana pescatrice. Non servono pezzi di pesce pregiato.