Brodetto agrigentino

Il brodetto agrigentino si presenta come una zuppa fitta e generosa, con il brodo di colore ambrato che contiene vongole veraci con i gusci semiaperti, fettine di calamaro bianche e tenere, gamberi rossi, qualche trancio di pesce bianco e pomodori spezzettati appena visibili. In superficie galleggiano steli di prezzemolo fresco tritato, e accanto al piatto si servono fette di pane tostato o crostini dorati, da intingere nel brodo caldo.

Gusto

Ha un sapore marcatamente marino, salato dal brodo di pesce e dalle molluschi, con la nota acida e dolce del pomodoro che bilancea la ricchezza del mare. L'aglio e il prezzemolo donano freschezza, il peperoncino una lieve piccantezza. Si serve ben caldo in ciotola fonda, accompagnato dai crostini di pane raffermo tostato per assorbire ogni goccia di brodo.

Benessere

• Le vongole e gli altri molluschi forniscono proteine magre di alta qualità, con circa 12-15 grammi di proteine per 100 grammi, fondamentali per la riparazione tissutale.
• Sono ricchi di ferro biodisponibile, zinco, rame e selenio, minerali essenziali per il sistema immunitario e il metabolismo cellulare.
• Pur essendo una zuppa densa e saporita, è relativamente leggera se cotta in brodo di pesce sgrassato, perché non contiene grassi aggiunti oltre a quelli naturali del pesce.
• I molluschi contengono taurina, un aminoacido raro negli alimenti vegetali, che supporta la funzione cardiaca e il controllo della pressione.
• Abbina questa zuppa a un contorno di verdure crude o cotte, oppure a un piatto di insalata, per completare il pasto con fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: Il brodetto non è un piatto per chi ha il colesterolo alto. In realtà, i molluschi contengono soprattutto colesterolo legato a grassi insaturi e omega-3, che aiutano a mantenere l'equilibrio lipidico. Chi ha dislipidemie diagnosticate deve comunque dosare le porzioni e consultare il medico, ma consumare molluschi una o due volte a settimana rientra in una dieta equilibrata.

• 85 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gvongole veraci, pulite
• 400 gcalamari, puliti e tagliati ad anelli
• 300 ggamberi rossi, sgusciati
• 250 gtrancio di pesce bianco (branzino o orata)
• 400 gpomodori pelati o passata
• 1 litrobrodo di pesce o acqua salata
• 4 spicchiaglio, tritato fine
• un mazzettoprezzemolo fresco, tritato
• 1 cucchiaioolio extravergine d'oliva
• sale marino q.b.sale marino
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco
• 8 fettepane raffermo, per i crostini

1. Preparare le molluschiMetti le vongole in una ciotola d'acqua salata fredda per 30 minuti, così che espellano la sabbia. Sciacquale più volte e setacciale per eliminare le rovinate. I calamari devono essere già puliti; se non lo sono, estrai l'osso interno e lava l'interno della sacca sotto acqua fredda.
2. Rosolare aglio e pomodoroIn una pentola dal fondo spesso versate l'olio a fuoco moderato. Aggiungete l'aglio tritato e lasciate rosolare per 2 minuti senza bruciare. Versate i pomodori pelati o la passata, aggiungete il peperoncino, mescolate bene e lasciate cuocere 5 minuti affinché i sapori si amalgamino.
3. Aggiungere il brodoVersatevi il brodo di pesce caldo (o acqua salata). Portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco a livello medio. Aggiungete i calamari tagliati ad anelli e lasciate cuocere per 15 minuti, fino a quando non diventano teneri.
4. Cuocere pesce e crostaceiAggiungete il pesce bianco tagliato a pezzi e i gamberi rossi sgusciati. Continuate la cottura per altri 8 minuti a fuoco medio, fino a quando il pesce non si scaglia facilmente con una forchetta.
5. Ultimare con le vongoleVersate le vongole pulite nel brodetto e salate con moderazione (il brodo è già saporito). Lasciate cuocere per 7-8 minuti, finché tutte le vongole non si aprano. Scartate quelle rimaste chiuse.
6. Tostare i crostiniNel frattempo, tagliate il pane raffermo a fettine e tostatele in forno a 180 gradi per 8-10 minuti fino a doratura. Potete strofinarne leggermente un lato con uno spicchio d'aglio crudo.
7. ServireVersate il brodetto in ciotole profonde, calde. Spolverizzate generosamente con prezzemolo fresco tritato. Disponete i crostini sul bordo o dentro la zuppa, oppure serviteli a parte. Porgete un piatto di briciole per raccogliere i gusci.

L'errore da non fare

Non aggiungere le vongole all'inizio della cottura: rilasciano troppa acqua, diluendo il brodo, e la loro carne diventa dura e stopposa. Vanno sempre aggiunte negli ultimi 7-8 minuti, quando tutti gli altri ingredienti hanno già ceduto i loro sapori al brodo. Un'altra trappola è usare molluschi di dubbia freschezza o sporchi di sabbia: il brodetto vive della purezza del pesce, una vongola sabbiosa rovina l'intero piatto.

I nostri consigli

• Se il brodetto avanza, conservalo in frigorifero in un contenitore stagno per massimo 2 giorni. Al momento di riscaldarlo, fallo a fuoco basso e coperto, per evitare che i molluschi diventino gommosi. Non congela bene perché la carne dei molluschi perde consistenza al ghiaccio.
• Puoi usare gamberi bianchi o scampi al posto dei gamberi rossi, o aggiungere qualche riccio di mare pulito per una nota ancora più marina. Varia sempre in base a quello che è fresco dal mercato.
• Serve benissimo con un vino bianco secco e minerale, come un Grillo siciliano o un Fiano campano, che taglia la ricchezza del brodo e rinfresca il palato.
• Se preferisci una versione meno salata o con meno sodio, usa acqua filtrata al posto del brodo confezionato e dosate il sale a fine cottura, assaggiando sempre.

Quando prepararla

Il brodetto agrigentino è un piatto tipico dei mesi freddi, da novembre a marzo, quando il mare regala molluschi e crostacei più saporiti e la zuppa calda è desiderata. Non è un piatto estivo: sarebbe pesante con il caldo. Perfetto per cene in famiglia nei weekend invernali, quando hai tempo di pulire bene i molluschi e di stare a tavola a lungo.

Domande frequenti

• Posso fare il brodetto senza vongole? Sì, ma perde il suo carattere. Puoi sostituirle con cozze o vongole filippine, ma le veraci rimangono le migliori. Almeno usa molluschi, non solo pesce.
• Il brodetto deve essere denso o più brodoso? Agrigento lo preferisce denso, quasi uno stufato di pesce. Se lo ami più liquido, aggiungi più brodo e riduci i tempi di cottura del pesce per mantenere la consistenza giusta.
• Posso usare pesce surgelato? Il pesce bianco surgelato va bene, ma vongole e gamberi freschi sono quasi obbligatori. Il sapore cambia molto se usi tutto surgelato.
• Quanto sale devo aggiungere? Il brodo di pesce è già salato, e i molluschi rilasciano sale naturale. Assaggia a metà cottura e correggi solo se serve, non aggiungere sale all'inizio.