Broda di carne

La broda di carne esce dalla pentola di colore dorato ambrato, trasparente e liquida, con il grasso che affiora leggermente sulla superficie. Sul fondo della pentola restano i residui scuri degli ingredienti lessati, mentre nei cucchiai emergono piccole particelle di carne e verdura. Quando la versi in una tazza, il vapore caldo sale delicato e avvolge. Se la lasci raffreddare, forma una leggera gelatina sulla superficie, segno che le ossa hanno rilasciato il collagene. È un piatto sobrio, senza fregi, dove il colore naturale parla di cottura lenta e genuina.

Gusto

Ha un sapore profondo e carnoso, senza essere stucchevole. L'osso conferisce una nota ricca e piena, la cipolla un'iride dolciastra, il sedano una base vegetale amara equilibrata. Si serve calda, spesso come brodetto in tazza prima del pasto principale, oppure come liquido per risotti e zuppe. L'abbinamento tradizionale è con un uovo filato o con del pane tostato per inzuppare.

Benessere

• Le ossa bovine rilasciano collagene e gelatina durante la cottura lunga, sostanze che favoriscono la salute delle articolazioni e della pelle.
• Ricca di ferro eme, quello che il corpo assorbe più facilmente, soprattutto se unita a una fonte di vitamina C come il limone a fine cottura.
• Contiene potassio, magnesio e fosforo estratti dalle ossa: minerali essenziali per ossa e muscoli.
• Il brodo lungo fatto a fuoco dolce permette una digestione facile grazie alla rottura delle fibre proteiche durante la cottura.
• Abbinala a verdure fresche, legumi o cereali per un pasto equilibrato che sazia senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: No, la broda di carne non è grassa come sembra. Il grasso che galleggia è facilmente scremabile, e il brodo sgrassato rimane comunque ricco di nutrienti. Anche chi vigila sulla linea può berlo regolarmente, specialmente la versione sgrassata. Non ha controindicazioni particolari, solo il sale deve rimanere moderato per chi soffre di ipertensione.

• 35 kcalEnergia
• 5,5 gProteine
• 1,2 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 0,5 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su brodo sgrassato dopo raffreddamento. Variano secondo la proporzione ossa-acqua, il taglio di carne usato, il tempo di cottura e l'aggiunta di sale.

• 600 gossa di manzo con un po' di carne attaccata
• 200 gcarne magra di manzo in pezzo unico (punta di petto o spalla)
• 1 cipolla medianon pelata
• 2 gambi di sedanospezzati a mano
• 1 carota mediaspezzata in due
• 6-8 granelli di pepe nerointeri
• 1 foglia di allorofresca o secca
• sale q.b.aggiunto a fine cottura
• 2,5 litriacqua fredda

1. Preparazione delle ossa e carniSciacqua le ossa sotto acqua fredda per togliere i residui di sangue e midollo. Asciugale con un canovaccio. Asciuga anche il pezzo di carne magra. Questo passaggio è fondamentale perché permette un brodo più limpido e meno nuvoloso.
2. Rosolamento facoltativoSe vuoi un brodo più scuro e saporito, metti ossa e carne in una pentola senza olio a fuoco alto per 3-4 minuti, finché non prendono colore scuro sui bordi. Non è obbligatorio, ma regala una nota più caramellata.
3. Cottura in acqua freddaVersa l'acqua fredda nella pentola con ossa e carne. Porta lentamente a ebollizione a fuoco medio-alto, circa 10-12 minuti. Quando l'acqua inizia a bollire, vedrai salire una schiuma grigia: non è sporcizia, è solo proteine denaturate. Scremala con un mestolo schiumarola.
4. Aggiunta verdure e spezieUna volta eliminata la schiuma e ridotta l'ebollizione a fuoco basso, aggiungi cipolla (con la buccia, che colora il brodo), sedano, carota, granelli di pepe e alloro. Regola il fuoco perché il brodo sobbolla lentamente: grandi bolle ogni 4-5 secondi. Una bollicina troppo agitata fa diventare il brodo torbido.
5. Cottura lunga e lentaFai bollire dolcemente per almeno 3 ore, meglio 4. Durante la cottura, asciughi con il mestolo il grasso e le impurità che galleggiano ogni 30-40 minuti. La broda sarà di colore dorato ambrato quando sarà pronta.
6. Colatura e sgrassaturaVersa lentamente il brodo attraverso un colino a maglie fini in una ciotola, senza premere le verdure e ossa. Lascia riposare 10 minuti. Se vuoi eliminarla completamente di grasso, metti il brodo in frigo per almeno 2 ore: il grasso solidifica in superficie e lo togli facilmente con un cucchiaio.
7. Regolazione di sale e saporeAssaggia e regola il sale solo ora. Il brodo è pronto per essere servito caldo in tazza, oppure usato come base per risotti, zuppe o minestre. Se risulta ancora un po' insipido, puoi farlo ridurre di nuovo al fuoco per 20-30 minuti a fiamma media.

L'errore da non fare

Non coprire la pentola durante la cottura. Un brodo coperto diventa torbido perché il vapore condensa e cade dentro, intorbidando l'acqua. Inoltre, un brodo that bolle troppo velocemente si riduce male e diventa confuso. Regola il fuoco in modo che il liquido sobbolli appena, lentamente. Non aggiungere sale all'inizio: il brodo deve concentrarsi durante la cottura lunga, e se lo salassi subito diventa troppo salato a fine cottura.

I nostri consigli

• Conserva il brodo in frigo per 3-4 giorni in una ciotola coperta, oppure congelalo in porzioni di 250 ml per 2-3 mesi. I vasetti di vetro sono l'ideale per il freezer.
• Se vuoi una broda più ricca, aggiungi due costine di manzo intere insieme alle ossa: il risultato avrà più body e aroma.
• Una variante classica è la broda con maltagliati o pastina cotta dentro: versa il brodo bollente su pasta corta già cotta in acqua salata e mescolata con un po' di parmigiano.
• Se non hai sedano fresco, usa uno stelo surgelato senza problemi. La carota può essere sostituita da barbabietola rossa per un brodo ancora più colore.
• Usa il brodo come liquido per cuocere il riso per risotto alla milanese, o per zuppe d'orzo e legumi.

Quando prepararla

La broda si prepara bene in autunno e inverno, quando il freddo rende piacevole una tazza calda e un pasto lungo. Tuttavia funziona tutto l'anno come base per cucinare: se la fai raffreddare e la sgrassi bene, è leggera anche d'estate per un minestrone freschi. Nel weekend è il momento ideale perché la cottura lunga non richiede attenzione costante.

Domande frequenti

• Posso usare brodo di pollo invece di brodo di manzo? Sì, il procedimento è identico. Il brodo di pollo è più leggero e richiede 1 ora e mezza di cottura invece di 3, perché le ossa di pollo sono più piccole.
• Che differenza c'è tra brodo e broda? Non è una differenza formale. «Broda» è spesso il termine usato al nord per un brodo lungo e ricco fatto con ossa e carni; «brodo» è il termine generale. La ricetta è praticamente uguale.
• Posso riutilizzare le ossa dopo la prima cottura? Tecnicamente sì, per un secondo brodo più leggero, ma il risultato sarà molto più debole. Di solito le ossa esauste si buttano, oppure si regalano ai cani.
• Il brodo deve sempre essere limpido? No, un brodo un po' velato è normale se fatto a fuoco medio. Limpido cristallino è solo il brodo consommé, che richiede tecniche di chiarificazione supplementari.
• Posso aggiungere pomodoro? Sì, mezza scatola di pelati o concentrato di pomodoro aggiunto a metà cottura crea un brodo più rosso e sapido. Non è tradizionale, ma funziona bene.