Brioche col tuppo

Presentazione

La brioche col tuppo è la brioche siciliana per eccellenza, quella che d'estate si inzuppa nella granita e tutto l'anno accompagna la colazione al bar. Il nome viene dalla pallina di pasta che le sta in cima, il tuppo, che in siciliano indica lo chignon. Ha la superficie lucida e scura, una mollica gialla che si strappa in fili sottili e un profumo leggero di arancia e miele. È un impasto arricchito di zucchero, uova e burro, ed è proprio questa ricchezza a renderlo delicato. L'errore più comune è aggiungere tutto il burro insieme e all'inizio: la pasta diventa unta, non lega e le brioche restano basse. Il secondo è accorciare le lievitazioni, che in un impasto così grasso sono più lente del solito. Rispettando i tempi si ottengono brioche alte, soffici e filanti.

Preparazione

1. Sciogli il lievito nel latte appena tiepido con il miele. In una ciotola capiente mescola le due farine con lo zucchero e la scorza d'arancia grattugiata. Versa il latte con il lievito e le uova leggermente sbattute e impasta per 10 minuti. Aggiungi il sale solo quando l'impasto ha cominciato a legare. Tieni tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, perché le uova fredde di frigorifero rallentano il lievito.

2. Unisci il burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Continua a lavorare per altri 10-15 minuti, finché l'impasto è liscio, lucido e si stacca dalle pareti della ciotola. Se lo tiri fra le dita deve formare un velo sottile senza strapparsi.

   

3. Copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore e mezza, finché l'impasto ha raddoppiato il volume. In un ambiente fresco può servire più tempo: guarda il volume, non l'orologio. Un impasto ricco di burro e zucchero lievita più lentamente di quello del pane.

   

4. Rovescia l'impasto sul piano e dividilo in dieci porzioni da circa 75 grammi per le basi e dieci palline da circa 20 grammi per i tuppi. Arrotonda ogni pezzo facendolo ruotare sotto il palmo a mano chiusa, finché la superficie è liscia e tesa. Arrotondare bene fa crescere le brioche verso l'alto e non di lato. Se l'impasto si attacca, ungiti appena le mani invece di infarinare il piano.

   

5. Disponi le basi su una teglia con carta da forno, ben distanziate. Premi al centro di ciascuna con due dita, fino quasi al fondo, per creare un incavo. Dai alle palline piccole una forma a goccia e inserisci la punta nell'incavo, premendo leggermente. Così il tuppo resta al suo posto anche quando la brioche cresce.

   

6. Copri le brioche e lasciale lievitare ancora 1 ora e mezza, finché sono gonfie e morbide al tatto. Accendi il forno a 180 gradi. Sbatti il tuorlo con il latte e spennella la superficie con delicatezza, senza far colare la doratura sulla teglia, dove brucerebbe.

   

7. Cuoci per 18-20 minuti, finché la superficie è di un bruno lucido e il fondo è dorato. Se il tuppo scurisce troppo presto, copri le brioche con un foglio di alluminio negli ultimi minuti. Lasciale intiepidire su una griglia prima di aprirle: la mollica deve strapparsi in fili soffici.

   

Conservazione

Le brioche si conservano per due giorni a temperatura ambiente, in un sacchetto per alimenti ben chiuso, che impedisce alla mollica di seccarsi. Si congelano bene appena raffreddate, per un mese: si scongelano a temperatura ambiente e si ripassano 3-4 minuti in forno a 160 gradi per ritrovare la morbidezza. Le brioche avanzate e un po' secche sono ottime tagliate a fette e tostate, oppure per un budino di pane.

Consiglio

In tanti anni di forno ho imparato che la farina va scelta prima ancora di accendere l'impastatrice, e in questa ricetta conta molto. La manitoba ha più proteine e dà la struttura per reggere burro e zucchero, la farina 00 rende la mollica più tenera: metà e metà è un buon equilibrio. Anche l'arancia va scelta con cura, non trattata, perché della scorza si usa la parte esterna. Il miele non serve solo a dolcificare: trattiene umidità e aiuta le brioche a restare morbide il giorno dopo. Io le preparo il pomeriggio, le lascio lievitare con calma e le cuocio la sera, così la mattina sono pronte per la colazione, magari con una granita di mandorla. È un'abitudine che mi è rimasta dal forno, quando le prime brioche dovevano essere pronte per i clienti dell'alba.