Pane e paneddra

Il panino è di pane bianco, quasi ovale, con la superficie leggermente dorata e polvere di farina. Lo si taglia a metà lungo il fianco. Dentro, le panelle di ceci fritte si vedono croccanti e dorate, spesse circa mezzo centimetro, appena salate. A contorno il ragù di carne macinata, scuro e denso, che bagna leggermente le panelle senza farle inzuppare. Non c'è formaggio né verdure, solo questi tre elementi insieme, caldi, che assorbono i sapori l'uno dell'altro nel piatto.

Gusto

Il «bread 'e paneddra» sa di ceci, di terra, un gusto leggermente dolce e neutro che la panella porta. Le panelle fritte creano una crosticina che cede quando si morde, dentro rimane una consistenza compatta, quasi cremosa. Il ragù aggiunge sapidità e corpo, con un aroma di carne macinata e pomodoro che non deve soprafffare. Si mangia caldo, appena tolto dalla padella, le panelle devono essere croccanti fuori. Non serve contorno, è un piatto unico completo, tradizionalmente consumato in piedi per strada o al banco di una rosticceria siciliana.

Benessere

• Le panelle sono fatte di farina di ceci, che contiene il 19% di proteine e sono una fonte vegetale importante di aminoacidi essenziali; il ceci apporta anche fibre alimentari, circa 8 grammi per 100 grammi di prodotto secco.
• La farina di ceci è ricca di ferro, magnesio e potassio; il ferro è particolarmente utile per chi segue diete senza carne rossa, anche se di assorbimento più lento rispetto al ferro animale.
• Nonostante la frittura, il panino sazia a lungo: le proteine e le fibre dei ceci stabilizzano la glicemia e mantengono il senso di pienezza per ore.
• I ceci contengono polifenoli, composti antiossidanti poco noti, che si conservano anche dopo la frittura e la cottura prolungata.
• Per un pasto equilibrato, abbina il «bread 'e paneddra» a un contorno di verdure crude, come un'insalata mista condita semplicemente con limone e olio, per aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: il pane bianco con la frittura è un cibo "da scartare" per dimagrire. In realtà, il «bread 'e paneddra» tradizionale, mangiato una volta a settimana, rientra in una dieta variata; il problema non è il pane o la panella fritta, ma la frequenza e le porzioni eccessive. Una porzione singola apporta calorie concentrate ma sazianti, utili come piatto unico a pranzo.

• 280kcal
• 9g Proteine
• 12g Grassi
• 2,5g di cui saturi
• 35g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 4g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta: pane bianco, panelle di ceci fritte in olio di oliva, ragù di carne macinata. Variano secondo il tipo di pane, l'olio usato, la composizione del ragù e il metodo di frittura.

• 250 gfarina di ceci
• 700 mlacqua
• 8 gsale fino
• 300 gcarne macinata mista
• 400 gpolpa di pomodoro
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 150 mlolio di oliva
• 4 paninipane bianco siciliano o pane toscano
• pepe neromacinato al momento

1. Preparare la panellaPortare a ebollizione 700 ml di acqua in un pentola ampia con 5 g di sale. Versare la farina di ceci in pioggia continuando a mescolare con una frusta per evitare grumi. La miscela deve risultare omogenea e cremosa. Cuocere per 20 minuti a fuoco medio, girando frequentemente con un cucchiaio di legno perché la panella tende ad attaccarsi al fondo.
2. Stendere e raffreddareQuando la panella è cotta (deve staccarsi dalle pareti), versarla su un piano di lavoro unto di olio, creando uno strato spesso circa mezzo centimetro. Lisciare la superficie con un cucchiaio bagnato. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi in frigorifero per 1 ora. Diventerà solida e facile da tagliare.
3. Tagliare le panelleQuando è fredda, tagliare la panella in rettangoli di circa 6 centimetri per 3, spessi mezzo centimetro. Non devono essere né troppo spessi né troppo sottili. Metterle da parte su un piatto.
4. Preparare il ragùIn una padella grande, scaldare 50 ml di olio di oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e rosolarla fino a che diventa trasparente, circa 5 minuti. Versare la carne macinata, mescolare bene e farla rosolare per altri 8 minuti finché non cambia colore. Aggiungere la polpa di pomodoro, 3 g di sale e pepe nero. Cuocere a fuoco basso, scoperto, per 20 minuti. Il ragù deve diventare denso e scuro senza risultare stracotto.
5. Friggere le panelleIn una padella profonda, scaldare i rimanenti 100 ml di olio a circa 170 gradi. Friggere le panelle 2-3 per volta, per non abbassare la temperatura dell'olio, 2 minuti per lato fino a che diventano dorate e croccanti. Scolarle su carta assorbente e salare leggermente subito.
6. Assemblare i paniniTagliare i panini in orizzontale senza separarli completamente. Disporre dentro 2-3 panelle calde e versare un paio di cucchiai di ragù ancora caldo. Chiudere il panino, attendere 1 minuto che il calore si distribuisca, e servire subito.

L'errore da non fare

Non mescolare la farina di ceci prima di versarla nell'acqua bollente, oppure versarla tutta insieme invece che in pioggia: così si creano grumi che non si sciolveranno mai e rovineranno la texture della panella. Anche cuocere troppo poco la miscela non permette alla panella di solidificarsi bene, mentre cuocerla troppo la rende plasticosa e difficile da friggere. Infine, friggere le panelle in olio non abbastanza caldo le rende unte e mollicce invece che croccanti.

I nostri consigli

• Le panelle crude si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni. Friggile al momento di servire per mantenere la croccantezza. Non congelano bene perché la texture diventa gommosa dopo lo scongelo.
• Il ragù può essere preparato il giorno prima e ripassato a fuoco basso prima di servire. Conserva in frigo fino a 4 giorni, coperto.
• Se preferisci una versione leggera, puoi al posto della frittura rosolare le panelle in padella con un filo di olio a fuoco medio-alto: diventeranno ancora dorate ma meno croccanti, adatte a chi digerisce male i cibi fritti.
• La farina di ceci di qualità cambia il risultato finale: scegline una macinata fresca, non confezionata da anni. Il sapore sarà più dolce e meno terroso.

Quando prepararla

Il «bread 'e paneddra» è un piatto che sta bene tutto l'anno, non legato a una stagione particolare. È ideale come pranzo veloce nei giorni di lavoro, oppure come piatto principale quando si cucina poco. Tradizionalmente, in Sicilia lo si mangia ai compleanni, alle feste di paese e nelle giornate di mercato, perché è un cibo che unisce gusto e praticità.

Domande frequenti

• Posso usare farina di ceci surgelata già pronta? Sì, ma il sapore e la consistenza cambiano leggermente perché contiene addensanti. È più veloce, ma il risultato non sarà identico alla ricetta tradizionale fatta da zero.
• Che differenza c'è tra panella e panelle? Tecnicamente la "panella" è il singolo pezzo; "panelle" è il plurale. Nel gergo siciliano si usa quasi sempre "panelle" per indicare il piatto completo.
• Il ragù può essere vegetariano? Sì, puoi sostituire la carne macinata con lenticchie rosse cotte frullate sommariamente, o con funghi porcini secchi idratati e tritati finemente. Il gusto cambia, ma rimane equilibrato.
• Quale olio usare per friggere? L'olio di oliva è tradizionale e permette una frittura a bassa temperatura; puoi usare anche olio di arachide se preferisci, ma il sapore finale sarà diverso.