Ti sei mai chiesto come i nostri nonni riuscissero a trasformare il baccalà secco in piatti memorabili con pochi ingredienti. La «brandacujada» è uno di questi: un composto cremoso che nasce dal baccalà desalato mescolato con le patate schiacciate e l'olio. Non è un piatto che fa scena, ma è quello che sa di casa quando la casa aveva risorse limitate e molta ingegno.
- 400 gbaccalà già desalato e cotto
- 500 gpatate medie
- 150 mlolio d'oliva
- 2 spicchiaglio
- 1 cucchiaioprezzemolo fresco tritato
- pepe neroq.b. macinato
- 250 mllatte intero
- Preparare il baccalàSe il baccalà non è già cotto, lessarlo in acqua per 15 minuti dopo averlo desalato. Lasciarlo raffreddare leggermente, poi sfaldarlo con le dita eliminando le lische piccole. Deve rimanere in pezzi non troppo fini.
- Lessare le patatePelate le patate e tagliatele in pezzi uguali da 3-4 centimetri. Metterle in acqua fredda salata, portare a ebollizione e cuocere per 15-18 minuti finché non sono morbide quando trafitte con una forchetta.
- Schiacciare il compostoScolare bene le patate e metterle in una ciotola grande. Aggiungere il baccalà sfaldato, l'aglio schiacciato e il prezzemolo. Con le mani o un cucchiaio di legno, mescolare fino a quando il baccalà e le patate non si uniscono in un composto eterogeneo.
- Aggiungere olio e latteVersare l'olio d'oliva poco per volta continuando a mescolare. La consistenza deve restare omogenea ma non liquida: il composto deve rimanere compatto. Aggiungere il latte tiepido mezzo bicchiere per volta, mescolando finché la «brandacujada» non acquisisce una consistenza cremosa ma densa.
- CondireAggiungere il pepe nero macinato al momento e assaggiare. Non serve sale perché il baccalà ne contiene già abbastanza. Mescolare un'ultima volta e trasferire in un piatto da portata.
- Servire tiepidaLa «brandacujada» si mangia tiepida, subito dopo la preparazione. Se rimane troppo a riposo, tende a compattarsi ulteriormente. Un filo d'olio in superficie e una macinata di pepe completano il piatto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere il latte e l'olio troppo velocemente, creando un impasto bagnato e separato. Il baccalà non si lega bene se non mescolato con calma e con gli ingredienti umidi aggiunti poco per volta. Se diventa troppo liquido, non puoi recuperarlo: aggiungi patate bollite schiacciate per compensare.
I nostri consigli
- La «brandacujada» si conserva in frigorifero per due giorni coperti da pellicola. Riportatela a temperatura ambiente prima di mangiare o riscaldatela per pochi minuti in padella a fuoco dolce con un cucchiaio d'olio.
- Se il baccalà disponibile è troppo salato, desalatelo immergendolo in acqua fredda per 12-24 ore, cambiando l'acqua almeno tre volte durante il processo.
- Chi preferisce una versione leggermente più corposa può aggiungere mezzo bicchiere di brodo di pesce tiepido al posto di una parte del latte.
- L'olio d'oliva fa parte strutturale del piatto: non risparmiare sulla qualità. Un olio leggero e fresco esalta il sapore del baccalà senza appesantire.
Quando prepararla
La «brandacujada» si prepara tutto l'anno perché il baccalà essiccato è disponibile sempre nei negozi di alimentari. In inverno riscalda grazie all'olio e alle patate, in primavera e autunno rimane leggera se servita tiepida, in estate conviene farla raffreddare completamente e consumarla come piatto unico freddo in una versione più compatta.
Domande frequenti
- Posso usare il baccalà salato non ancora desalato? No, il piatto risulterebbe immangiabile. Il baccalà deve essere dissalato prima in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando l'acqua più volte.
- Che differenza c'è tra brandacujada e pasta con le acciughe? La «brandacujada» è un piatto unico a base di baccalà e patate, denso e cremoso. Vengono dall'idea opposta di cucina povera: una usa il pesce secco, l'altra il pesce in salamoia.
- Posso congelarla? Meglio di no: il latte e l'olio tendono a separarsi durante il congelamento. È un piatto da consumare fresco o conservato in frigorifero per pochi giorni.
- E se il composto rimane troppo spesso? Aggiungere un cucchiaio di latte tiepido per volta e mescolare bene. Se è già freddo, scaldarlo a fuoco dolce mescolando di continuo.
