Borragine fritta: il fritto delicato che non tutti osano provare

Non tutti sanno che la borragine fritta è una ricetta che si prepara da generazioni, eppure oggi quasi nessuno la ordina al ristorante e nemmeno pensa di farla a casa. C'è un pregiudizio, forse per il sapore floreale della pianta, o semplicemente perché la borragine è passata di moda. Ma quando è fatta bene, con una pastella leggera e olio alla giusta temperatura, è un antipasto delicato, croccante e tutt'altro che pretenzioso.

• 300 gfoglie giovani di borragine, pulite
• 150 gfiori di borragine interi
• 100 gfarina di tipo 00
• 1 uovo interodi gallina fresca
• 120 mlbirra chiara (o acqua frizzante)
• 1 cucchiaioolio di oliva leggero
• 3 litriolio di arachide per friggere
• 5 gsale marino grosso
• 1 pizzicopepe bianco macinato

1. Pulire la borragineSciacqua le foglie e i fiori sotto acqua fredda corrente. Asciugali bene con carta assorbente, senza pressare: devono restare intatti. Se le foglie sono grandi, tienile intere; se i gambi sono duri, eliminali.
2. Preparare la pastellaIn una ciotola versa la farina, aggiungi l'uovo intero e mescola con una forchetta. Versaci la birra poco a poco, mescolando con movimenti lenti fino a ottenere una pastella liscia, senza grumi. Deve avere la consistenza di una panna liquida: abbastanza densa da aderire alla borragine, ma non appiccicosa. Aggiungi il cucchiaio di olio e rimescola. Lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
3. Scaldare l'olioVersa l'olio di arachide in una pentola capiente (preferibilmente uno stufato o una padella profonda). Scalda a 170 gradi Celsius. Se non hai un termometro, immergi un bastoncino di legno: quando iniziano a salire piccole bollicine intorno, la temperatura è giusta. L'olio non deve fumare.
4. Immergere e friggerePrendi una foglia di borragine o un fiore con una pinza, immergilo completamente nella pastella, poi lascialo cadere con delicatezza nell'olio caldo. Non mettere più di 4-5 pezzi per volta, altrimenti la temperatura scende e il fritto diventa unto. Cuoci per 2-3 minuti finché non diventano dorati e croccanti, girandoli una volta con una schiumarola.
5. Scolare e salareEstrai i pezzi fritti con la schiumarola e posali su carta assorbente. Cospargili subito con sale marino grosso e un pizzico di pepe bianco. Il sale deve attecchire quando la superficie è ancora tiepida e umida.
6. ServireDisponi la borragine fritta su un piatto da portata. Servila calda o tiepida, entro 20 minuti dalla cottura. Se aspetti troppo, perde la croccantezza.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere a temperatura troppo bassa. Se l'olio non raggiunge almeno 165 gradi, la pastella assorbe il grasso e il risultato diventa molle e oleoso. L'altro errore è mettere troppi pezzi insieme: l'olio si raffredda, la cottura rallenta e il fritto diventa pesante. Friggi in piccoli lotti e aspetta che l'olio ritorno alla giusta temperatura tra un'aggiunta e l'altra.

I nostri consigli

• Se la borragine è difficile da trovare al mercato, puoi prepararla qualche ora prima, pulirla e conservarla in frigorifero tra fogli di carta assorbente inumidita. Non conservarla in acqua perché diventa molle.
• La birra nella pastella rende il fritto più leggero e croccante perché la carbonatazione crea piccole bolle. Se non hai birra, usa acqua frizzante fredda: il risultato cambia poco.
• Se usi fiori e foglie insieme, ricorda che i fiori cuociono più velocemente delle foglie. Inizia con le foglie e aggiungi i fiori negli ultimi minuti, così tutti i pezzi saranno croccanti nello stesso momento.
• La «borragine fritta» si abbina bene con limone spremuto al momento o con una salsa leggera a base di yogurt bianco e un filo di aceto.

Quando prepararla

La borragine è una pianta primaverile, al massimo della tenerezza tra aprile e maggio. In questo periodo i fiori sono più delicati e le foglie giovani non hanno ancora la consistenza coriacea che acquisiscono con il caldo. Prepara la borragine fritta quando la trovi al mercato o nell'orto, perché è una finestra breve.

Domande frequenti

• La borragine fritta è sicura per tutti? La borragine è commestibile, ma contiene alcaloidi. Consuma i piatti a base di borragine con moderazione e non regolarmente. Se sei incinta o hai patologie epatiche, consulta il tuo medico prima di provarla.
• Posso friggere la borragine senza pastella? Tecnicamente sì, ma la pastella protegge la pianta dall'assorbire troppo olio e la rende croccante. Senza, il risultato è più appiattito e meno appetitoso.
• Qual è la differenza tra i fiori e le foglie di borragine? I fiori hanno sapore più delicato e floreale, le foglie più deciso e leggermente pepato. Usateli insieme per un equilibrio.
• Quanto tempo prima posso preparare la pastella? La pastella si prepara al massimo 30 minuti prima della frittura. Se la fai troppo presto, perde la leggerezza della fermentazione dovuta alla birra.