Bollito misto lombardo

Nel piatto arriva un assortimento ordinato di carni tagliate a fette regolari, ancora fumanti: manzo pallido e rossastro, lingua di un marrone scuro, petto di pollo biancheggiante. Accanto giacciono verdure morbide e ben cotte: patate gialle, carote tenere tagliate a dadini, sedano spento, cipolla bianca cotta. A margine del piatto una manciata di cipolla cruda a fette sottili, quasi trasparente, e una piccola ciotola di salsa verde densa a base di prezzemolo. Tutto riposa in un brodino chiaro, incolore, che lega insieme i sapori senza dominare.

Gusto

Il bollito ha un sapore delicato, umami discreto che viene dalle carni bollite lentamente. La lingua è la parte più saporita e burrosa, il manzo regala una dolcezza di brodo, il pollo rimane neutro ma rassicurante. La salsa verde agrodolce dal prezzemolo fresco e dall'aceto lo accorda a perfezione, tagliando la grassezza e le monotonia. Si mangia tiepido, non caldo, meglio con una manciata di sale grosso a tavola e il pane tostato accanto.

Benessere

• Le carni bollite mantengono altissime proteine: il manzo fornisce circa 26 g per 100 g, la lingua circa 16 g. Il petto di pollo arriva a 29 g, tutte proteine complete con tutti gli aminoacidi essenziali.
• Ricco di ferro emico da carni rosse, assorbito facilmente dall'intestino, e ferro non emico dalle verdure. Contiene anche potassio dalle patate e carote, magnesio dal sedano, calcio dal brodo se fatto con ossa.
• È un piatto molto saziante grazie alle proteine e ai carboidrati delle verdure, ma non pesante in digestione se le carni sono bollite a lungo e il brodo è magro. Calorie contenute se non si aggiunge olio.
• Il brodo di cottura contiene collagene dalle ossa e tessuti connettivi, che ammorbidisce le articolazioni. Non è una medicina, ma l'effetto è reale nei consumi abituali.
• Abbinalo con pane tostato, un contorno di insalata amara per le fibre solubili, una piccola porzione di vino rosso leggero. Completa tutto quello che manca.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il bollito sia un piatto leggero e senza calorie. È sostanzioso, ricco di grassi saturi dalle carni (soprattutto la lingua e il manzo), e va dosato in porzioni adeguate se si segue una dieta a basso contenuto di grassi saturi. Non è proibito a chi ha il colesterolo alto, ma va scelto con tagli magri e mangiato due volte al mese, non una volta a settimana.

• 160 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 7 gGrassi
• 2,8 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 1,1 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gmanzo in un pezzo (punta di petto o muscolo)
• 400 glingua di vitello fresca
• 500 gpetto di pollo intero
• 1,5 lbrodo vegetale o acqua fredda
• 2carote tagliate a bastoncini
• 2gambi di sedano tritati
• 1cipolla intera con buccia
• 4patate medie tagliate a dadini
• 6 fogliealloro
• 8-10grani di pepe nero
• 2 cucchiaisale grosso
• 1 mazzoprezzemolo fresco per la salsa verde
• 2 cucchiaiaceto di vino bianco
• 1cipolla cruda per il servizio

1. Pulire le carniSciacqua il manzo, la lingua e il pollo sotto acqua fredda. Asciuga con carta assorbente. Se la lingua ha una pelle esterna grigiastra spessa, raschiala leggermente con un coltellino, non è necessario toglierla del tutto ora.
2. Iniziare la cotturaMetti le carni in un pentolone grande con l'acqua o il brodo freddo. Accendi il fuoco alto. Quando l'acqua comincia a riscaldarsi, dopo circa 8 minuti, un schiuma grigiastra salirà in superficie: schiumala via con un cucchiaio. Questo passaggio dura 3-4 minuti e purifica il brodo.
3. Aggiungere verdure aromaticheAggiungi la cipolla intera con la buccia, i gambi di sedano, due carote intere spezzate a metà, l'alloro e i grani di pepe. Sala con il sale grosso. Riporta a ebollizione a fuoco medio e poi abbassa la fiamma al minimo: il brodo deve sobollire, non bollire violentemente. Copri quasi completamente il pentolone.
4. Bollire le carniLascia bollire dolcemente per circa 90 minuti. Il manzo è cotto quando il coltello lo attraversa senza resistenza, il pollo quando il succo esce limpido, la lingua quando si stacca facilmente. I tempi possono variare di 10-15 minuti secondo lo spessore dei pezzi. Controlla il livello di brodo e aggiungi acqua calda se scende sotto metà carni.
5. Aggiungere patate e caroteA 30 minuti dalla fine della cottura stimata, togli le verdure aromatiche dal brodo con un mestolo forato. Aggiungi le patate tagliate a dadini e le carote nuove tagliate a bastoncini. Continua la cottura a fuoco basso finché le verdure diventano morbide, circa 20-25 minuti.
6. Preparare la salsa verdeMentre cuoce, lavora il prezzemolo fresco tritato finissimo in una ciotola con l'aceto, 3 cucchiai di acqua tiepida dal brodo e un pizzico di sale. Lascia riposare 5 minuti: questa è la «salsa verde» classica.
7. Tirare a tavolaQuando tutto è cotto, tira fuori le carni con una pinza. Mettile su un tagliere. Taglia il manzo e il pollo a fette regolari di 1 cm, la lingua a fettine oblique. Disponi nel piatto con le verdure cotte dal brodo, il brodino chiaro, la cipolla cruda a fette sottili sopra e la salsa verde a parte. Servi tiepido, non caldo.

L'errore da non fare

Non far bollire il brodo a fuoco alto per accelerare i tempi. Le carni diventeranno strapiene e asciutte, il brodo torbido e sgradevole. La cottura lenta a fuoco dolcissimo è quello che ammorbidisce le fibre e estrae i sapori senza rovinarli. Se vai di fretta, il bollito non è il piatto adatto: scegli un soffritto e una sfumatura.

I nostri consigli

• Conserva il bollito in frigorifero dentro il suo brodo fino a 3 giorni, coperto. Se vuoi congelarlo, scola la carne dal brodo, lascia raffreddare completamente e metti sottovuoto a max 2 mesi. Il brodo si congela a parte fino a 3 mesi in un contenitore pulito.
• Nella cucina piemontese il bollito si serve con la bagna cauda, nella veneta con la senape e il rafano grattugiato. La salsa verde con aceto rimane la classica lombarda. Non c'è una sola versione giusta, adatta al tuo gusto.
• Se preferisci un piatto più leggero, usa solo il petto di pollo e meno manzo, o sostituisci il manzo con bresaola fredda aggiunta dopo la cottura. Dimezza i grassi senza perdere il sapore del brodo.
• Il brodo rimasto è oro: bevilo il giorno dopo tiepido come ristoro, o usalo per riso, zuppe e minestre della settimana. Non buttarlo via.
• Puoi iniziare a cucinare il bollito la sera prima, lasciarlo raffreddare completamente nel brodo di notte in frigorifero, e scaldarlo a fuoco basso il giorno successivo. I sapori si legano ancora meglio.

Quando prepararla

Il bollito misto è un piatto dei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il caldo della stufa e il brodo caldo servono davvero. È il pasto domenicale per antonomasia, quando hai tempo e ospiti seduti a tavola per un paio d'ore. In estate non ha senso: le carni bollite pesano, il brodo non scalda. Eccetto se in montagna quando serve ancora calore.

Domande frequenti

• Posso usare un brodo di dado invece dell'acqua e delle verdure aromatiche? Tecnicamente sì, ma il brodino torbido e insipido che troverai nel piatto sarà diverso. Il brodo fatto in casa nel pentolone è chiaro e leggerissimo, e la differenza si sente. Se usi il dado, almeno aziona il filtro col mestolo forato sulla fine.
• La lingua di vitello fa paura, come riconosco se è fresca? La lingua fresca ha colore rosa chiaro, non grigia. Non deve profumare di fegato o puzza. Se la tieni in frigo più di un giorno, congelala subito. Sulla lingua non fare esperimenti di conservazione lunga.
• Devo scuoiare la lingua dopo la cottura? La buccia grigia si stacca da sola o facilmente con un coltellino dopo la cottura, non durante. Non è obbligatorio toglierla, ma il colore della lingua sotto è rosa più chiaro e il piatto rende meglio.
• Quanto sale metto nel brodo? Usa 2 cucchiai di sale grosso per il pentolone di brodo. Assaggia con un cucchiaino di brodo dopo 30 minuti di cottura: se è insipido aggiungi mezzo cucchiaio di sale e rivedi dopo altri 15 minuti. Il sale penetra lentamente nelle carni, non affrettare.