Bisato sull'ara: carne tenera e succosa che nutre i muscoli con ferro naturale

Il «bisato sull'ara» è servito in tranci di circa 150-200 grammi, con la pelle brunita dai segni della griglia, leggermente croccante al contatto con il fuoco. La carne sottostante resta umida e rosata, quella particolare tonalità che ha l'anguilla affumicata prima della cottura. Il pesce si spezza facilmente con la forchetta, le spine rimangono ben separate dalla polpa. A contorno un filo di olio extravergine, limone fresco in spicchi e un pizzico di sale grosso. L'odore è forte, affumicato, marino pur essendo di acqua dolce, con note di legna di faggio o quercia.

Gusto

È un piatto dove il pesce mantiene il suo sapore pieno, rinforzato dal fumo dell'affumicatura. La griglia aggiunge note tostate e una leggera croccantezza alla pelle. L'anguilla affumicata ha già una densità di sapore che non richiede forti condimenti: il limone fresco è l'accompagnamento giusto, taglia il grasso senza sovrastare. Si serve subito dopo la cottura, ancora caldo, magari con pane tostato per assorbire i succhi. È un piatto sostanzioso, che non ha bisogno di contorni pesanti.

Benessere

• L'anguilla contiene circa 20-22 grammi di proteine complete per 100 grammi, con tutti gli amminoacidi essenziali necessari al corpo.
• È ricca di acidi grassi omega-3, soprattutto EPA e DHA, utili per il benessere cardiovascolare e cerebrale: circa 1,2-1,5 grammi per 100 grammi di prodotto affumicato.
• Il processo di affumicatura riduce ulteriormente il contenuto di acqua, concentrando i nutrienti e aumentando la saziabilità della porzione.
• Contiene selenio, vitamina D e potassio in quantità significative; il selenio partecipa alla protezione dallo stress ossidativo.
• È consigliabile abbinarla a contorni a base di verdure crude o cotte al vapore, per bilanciare la densità del pesce grasso e fornire fibre.
• Falso mito da sfatare: si dice che l'anguilla affumicata sia molto pesante e indigesta. In realtà, il fumo facilita la conservabilità ma non modifica la digeribilità del pesce. L'anguilla è grassa di natura, ed è questo grasso di qualità che la rende un alimento nutriente, non nocivo. Chi ha difficoltà digestive generalizzate può consultare un medico, ma la popolazione sana la digerisce regolarmente.

• 280 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 22 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi per anguilla affumicata. Variano secondo il metodo di affumicatura, il tipo di legna, la freschezza del pesce e la percentuale di umidità residua dopo il fumo.

• 800 gAnguilla affumicata fresca di buona qualità, in tranci interi
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1Limone intero, per gli spicchi
• 4 gSale marino grosso
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 8-10 fogliePrezzemolo fresco
• quanto basta per accendereLegna di quercia o faggio, oppure carbone vegetale

1. Preparare la grigliaAccendi il fuoco 15 minuti prima della cottura, in modo che la griglia sia molto calda quando posizionerò il pesce. Se usi legna, scegli quercia o faggio per un fumo aromatico. La griglia deve essere pulita e oleata leggermente con un panno imbevuto di olio, per evitare che l'anguilla si attacchi.
2. Preparare l'anguillaTogli l'anguilla affumicata dal frigorifero 5 minuti prima della cottura, in modo che raggiunga una temperatura quasi ambiente. Tampona la superficie con carta assorbente per togliere l'umidità in eccesso, poi distribuisci un leggero filo di olio su entrambi i lati con un pennello da cucina.
3. Salare e pepareCospargi i tranci di sale marino grosso e un pizzico di pepe nero. Evita di esagerare, l'anguilla affumicata ha già una buona concentrazione di sale per via dell'affumicatura.
4. Cuocere sulla grigliaPosiziona i tranci sulla griglia molto calda, diritti se possibile. Cuoci per 3-4 minuti dal primo lato, poi capovolgi con una spatola di legno e cuoci altri 3-4 minuti. Non toccare il pesce mentre cuoce, così si forma una crosticina più bella e rimane umido dentro. Dovresti vedere segni di griglia scuri e netti su entrambi i lati.
5. Trasferire nel piattoTrasferisci i tranci su un piatto caldo con una spatola larga, mantenendoli interi. Se la pelle si incrina leggermente, è normale e non compromette il risultato finale.
6. Finire al tavoloAggiungi un filo generoso di olio extravergine appena uscito dal piatto, spargi il prezzemolo fresco tritato grossolanamente, e disponi gli spicchi di limone intorno. Servi subito, mentre il pesce è ancora caldo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere l'anguilla affumicata troppo a lungo. Poiché è già cotta dall'affumicatura, il tuo compito è solo riscaldarla e darle la croccantezza della griglia. Se la lasci più di 5-6 minuti complessivi al fuoco, la carne inizia a seccarsi e perde la sua umidità caratteristica. La griglia deve essere molto calda per un contatto breve e deciso, non tiepida con una cottura lenta e lunga.

I nostri consigli

• L'anguilla affumicata si conserva in frigorifero per 3-4 giorni se integra e ben sigillata. Se acquistata sottovuoto, controlla la data di scadenza. Non congela bene perché il fumo rende la carne più fragile dopo lo scongelamento.
• Se non trovi anguilla affumicata, puoi usare anguilla fresca e pulita, affumicandola a freddo per 2-3 ore prima di grigliarla. Ma è un procedimento impegnativo: meglio affidarsi a una buona pescheria.
• Abbina il piatto a un vino bianco secco di corpo medio, tipo un Pinot Grigio o un Soave, oppure a una birra ambrata per contrastare la densità del pesce grasso.
• Il limone è fondamentale, non solo per il gusto ma anche per aiutare la digestione dei grassi. Non limitarti agli spicchi nel piatto, spremi mezzo limone direttamente sulla porzione al momento di mangiare.

Quando prepararla

Il «bisato sull'ara» è un piatto tipicamente autunnale e invernale, quando l'anguilla arriva nelle pescherie dopo il periodo di migrazione. È perfetto per le cene di novembre e dicembre, quando il tempo fresco invita a cibi più consistenti. Non è un piatto estivo, il grasso dell'anguilla risulterebbe troppo pesante con il caldo.

Domande frequenti

• Posso sostituire l'anguilla affumicata con altra anguilla? Puoi usare anguilla fresca pulita e già squamata, ma il piatto cambierà carattere: non avrà il sapore affumicato che lo rende riconoscibile. È preferibile cercare l'anguilla affumicata in una buona pescheria o presso fornitori specializzati.
• Che tipo di griglia serve? Va bene sia una griglia a gas che a carbone. Se usi carbone, assicurati che sia completamente acceso e senza odore di accendino. La legna è ideale per il sapore, ma richiede più attenzione al controllo della temperatura.
• Come riconosco un'anguilla affumicata di qualità? Deve avere la pelle liscia, lucida, di colore marrone-dorato uniforme. All'olfatto, il fumo deve essere aromatico e non acro. Chiedi al venditore il metodo di affumicatura e preferisci chi affumica a freddo, conservando meglio la qualità del pesce.
• Devo pulire l'anguilla prima di grigliarla? L'anguilla affumicata acquistata in pescheria è già pulita. Se la compri intera, chiedi al venditore di squamarla e pulirla. Non è difficile farlo a casa, ma richiede pratica.