Bergamotta candita

Le scorzette di bergamotta candita brillano di una patina dolce e trasparente, di colore giallo paglierino intenso con riflessi ambra. Hanno una consistenza soda ma leggermente gommosa al morso, il bordo sottile e regolare, talvolta cosparso di granuli di zucchero semolato che catturano la luce. Nel piatto appaiono ordinate, una accanto all'altra, e sprigionano un profumo floreale intenso che caratterizza questo frutto sin dal primo sguardo. Quando le mastichi, cede con piacevolezza e lascia in bocca una scia agrodolce molto marcata.

Gusto

Il sapore è deciso, agrodolce con prevalenza dell'asprezza naturale della bergamotta mitigata dallo zucchero di conservazione. L'aroma è quello caratteristico dell'agrume, floreale e intenso, che persiste a lungo. Si mangiano da sole come confetto, oppure si accompagnano al caffè o al tè nel pomeriggio. Funzionano bene anche come decorazione di dolci e semifreddi, oppure tagliate e incorporate in impasti per biscotti e creme.

Benessere

• La bergamotta è ricca di vitamina C: 100 g di frutto fresco ne contiene circa 50 mg, anche se parte si disperde durante la candirura. La scorzetta ne conserva comunque una quota consistente.
• Contiene pectina, una fibra solubile presente soprattutto nella parte bianca della buccia, che sostiene la regolarità intestinale e ha effetti benefici sulla flora batterica.
• La preparazione candita è piuttosto densa di zucchero, quindi sazia rapidamente anche in piccole porzioni e si presta a spuntini contenuti.
• La bergamotta contiene flavonoidi e limonene, sostanze naturali presenti negli agrumi che hanno proprietà antiossidanti, sebbene gli studi sulla loro conservazione nella preparazione casalinga siano ancora limitati.
• Per un pasto equilibrato, abbina la bergamotta candita a una colazione con latte e cereali integrali, oppure usala in modiche quantità come guarnizione di yogurt naturale per aggiungere sapore senza eccesso calorico.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la bergamotta candita aiuti a dimagrire. È pur sempre un prodotto confezionato con molto zucchero, quindi le calorie non sono trascurabili. Una porzione ragionevole è quella di due o tre scorzette, non una manciata. Attenzione per chi soffre di diabete o segue una dieta a basso indice glicemico: contiene zuccheri semplici in alta concentrazione.

• 280 kcalEnergia
• 0,5 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 70 gCarboidrati
• 68 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,03 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 4 bergamottemedie, non trattate
• 300 gzucchero semolato
• 150 mlacqua filtrata
• 15 gsucco di limone fresco
• 1 pizzicosale fino
• 30 gzucchero semolato per la ricopertura

1. Preparare le bergamotteLava bene le bergamotte sotto acqua corrente fredda, strofinale con un panno umido per eliminare la polvere, poi asciugale completamente. Se non sei certo che siano biologiche, usa una spazzola morbida per frutta e verdura.
2. Incidere e sbucciareCon un coltello affilato, pratica quattro tagli verticali superficiali da polo a polo, senza incidere troppo in profondità. Stacca la scorza a mano delicatamente, aiutandoti con l'unghia o il dorso del coltello. Cerca di mantenere la buccia intera il più possibile e scarta la parte bianca esterna. Taglia poi le scorzette in liste larghe circa 5 millimetri.
3. Lessare per eliminare l'amarezzaMetti le scorzette in un pentolino, coprile di acqua fredda, porta a ebollizione e fai cuocere per 3 minuti, quindi scola. Ripeti questa operazione altre due volte con acqua fresca. Questo passaggio riduce l'amarezza senza perdere il profumo caratteristico. Dopo l'ultimo passaggio, scola bene e lascia riposare su un canovaccio.
4. Preparare lo sciroppoIn un pentolino pesato versa l'acqua, aggiungi 300 g di zucchero, il succo di limone e il pizzico di sale. Accendi il fuoco a intensità media e mescola fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto. Non è necessario che raggiunga il bollore velocemente: l'ideale è una dissoluzione lenta e omogenea, circa 8-10 minuti.
5. Candire le scorzetteVersa le scorzette nel sciroppo ancora caldo, porta a ebollizione moderata e lascia cuocere a fuoco dolce per 90-120 minuti. Le scorzette devono diventare traslucide e cristallizzate. Il sciroppo ridurrà di volume e diventerà più denso: assaggia una scorzetta dopo 90 minuti per verificare la consistenza. Non coprire il pentolino, così l'acqua evaporerà naturalmente.
6. Asciugare e zuccherareCon una schiumarola, estrai le scorzette dallo sciroppo e disponile su un foglio di carta forno o su una griglia. Asciugale a temperatura ambiente per almeno 24 ore, finché non saranno bene stabili al tatto ma ancora leggermente umide in superficie. A questo punto, se desideri, rotola ogni striscia nello zucchero semolato in una ciotola, facendo in modo che aderiscano bene, poi adagiala su carta forno pulita.
7. ConservazioneTrasferisci le scorzette candite in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, separa gli strati con carta forno per evitare che si incollino. Conserva in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore dirette. Durano fino a tre settimane.

L'errore da non fare

Non saltare i tre passaggi di lessatura iniziale. Molti hanno la tentazione di cuocere direttamente le scorzette nello sciroppo per risparmiare tempo, ma il risultato sarà troppo amaro. Le tre bollituri successive sono il segreto per un prodotto agrodolce equilibrato. Allo stesso modo, non accelerare la cottura a fuoco alto: le scorzette devono impregnarse di zucchero gradualmente, altrimenti diventano gommose e poco piacevoli.

I nostri consigli

• Conserva anche lo sciroppo rimasto nel pentolino: è un ottimo insaporitore per semifreddi, mousse e gelatine. Puoi conservarlo in frigo per una settimana in un barattolo di vetro.
• Se vuoi una ricopertura più sottile, puoi usare zucchero a velo al posto di quello semolato: il risultato visivo è più elegante, anche se meno croccante.
• Invece delle scorzette lunghe, puoi tagliare la buccia in piccoli cubetti e candirli allo stesso modo: hanno un tempo di cottura leggermente più breve, circa 70 minuti, e sono più comodi da aggiungere ai dolci.
• Se non trovi bergamotte, puoi usare la stessa tecnica con scorze di arancia amara o di limone, ma il profumo e il sapore saranno diversi: la bergamotta rimane la scelta migliore per questo preparato.

Quando prepararla

La bergamotta è un frutto invernale, raccolto tra novembre e febbraio. È il periodo ideale per preparare la candita in casa, quando il frutto è fresco, profumato e abbondante nei mercati. Puoi farne scorta e conservarla a lungo, rendendola una base per dolci e pasticceria anche nei mesi successivi. Durante l'inverno è perfetta anche come dono confezionato in vasetti decorati.

Domande frequenti

• Posso usare le bergamotte trattate? Tecnicamente sì, ma è meglio sceglierne di biologiche o non trattate se possibile, poiché la buccia rimane l'ingrediente principale e assorbirebbe pesticidi. Se le usi comunque, lava accuratamente con acqua calda e una spazzola morbida.
• Quanto zucchero è davvero necessario? Lo zucchero non è solo dolcificante, ma anche conservante: mantiene le scorzette morbide e le protegge da muffe e batteri. Non puoi riducirlo significativamente senza compromettere la conservazione.
• Le scorzette rimangono sempre morbide? No, man mano che si asciugano diventano sempre più sode e cristalline. Se le preferisci più morbide, consumale nei primi giorni; se le preferisci croccanti, aspetta una settimana.
• Che cosa faccio del polpa rimasta? Non buttarla: puoi usarla per fare marmellata, succo fresco, oppure aggiungere gli spicchi a salse agrodolci per il pesce.