Bagna caoda

La «bagna caoda» che arriva in tavola è una salsa densa, color ambra scuro tendente al marrone, dall'aspetto oleoso e uniforme. Si serve in una piccola pentola di terracotta o in una ciotola fonda, spesso mantenuta tiepida su una fonte di calore leggera. La consistenza è cremosa e cremosa, senza grumi visibili. Attorno si dispongono bastoncini crudi di sedano, peperone, ravanello, o altre verdure di stagione, e spesso pane tostato tagliato a bocconi. Il profumo che sale è forte di aglio e pesce salato, deciso e persistente.

Gusto

La «bagna caoda» ha un sapore deciso, salato e umami spiccato dato dalle acciughe. L'aglio è il protagonista assoluto, morbido e dolciastro dopo la cottura lenta, mai aggressivo. L'olio rende la salsa setosa e avvolgente al palato. Si mangia intingendo verdure crude dentro la salsa ancora tiepida, oppure pane casereccio. L'abbinamento più tradizionale in Piemonte è con verdure di stagione fresche e vini da tavola freschi, non complessi.

Benessere

• Le acciughe sono ricche di proteine complete e di acidi grassi omega-3, benefici per la circolazione e l'infiammazione.
• Contengono selenio, calcio e ferro: minerali rari nei piatti vegetali e importanti per ossa e trasporto dell'ossigeno.
• La salsa è leggera se mangiata in quantità corrette (un cucchiaio per verdura), con la gran parte delle calorie che viene dall'olio, necessario per l'assorbimento delle vitamine liposolubili.
• L'aglio crudo avrebbe proprietà maggiori, ma cotto lentamente nello stufato diventa più digeribile e perde i composti solforosi forti che irritano lo stomaco.
• Abbinare verdure crude e «bagna caoda» fornisce fibre dalle verdure che non vengono perse, e un apporto proteico dalla salsa: un pasto equilibrato e poco calorico.
• Falso mito da sfatare: la «bagna caoda» non è un piatto grasso e pesante come molti credono. L'olio è monoinsaturo (se si usa olio di oliva), le acciughe apportano solo 3-5 grammi di grassi saturi per 100 grammi di prodotto finito. Non va evitata da chi ha colesterolo alto, ma va consumata in porzioni ragionevoli e non come piatto principale quotidiano. Chi ha pressione alta deve limitarne il sale dato dalle acciughe.

• 280 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 26 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 2,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 mlOlio extravergine di oliva
• 8 filettiAcciughe sotto sale
• 6 spicchiAglio
• 1 cucchiainoBurro
• 2 cucchiaiLatte intero
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 500 g circaVerdure crude miste (sedano, peperone, ravanello, carciofi, barbabietola)
• 4 fettePane casereccio

1. Preparare le acciugheSciacqua i filetti di acciughe sotto sale sotto acqua fredda corrente per 2-3 minuti, asciugali con carta assorbente e asporta la spina dorsale se ancora presente. Tritale finemente.
2. Soffrire l'aglioPela gli spicchi di aglio, riducili a fette sottili. In una pentola dal fondo pesante versa l'olio e aggiungi l'aglio a fuoco basso. Cuoci per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché l'aglio non diventa dorato e morbido. L'aglio non deve colorarsi di scuro né bruciare.
3. Aggiungere le acciugheQuando l'aglio è ben cotto, aggiungi le acciughe tritate e mescolando con un cucchiaio di legno schiaccia i filetti perché si disfaccia e si sciolga nell'olio, circa 4-5 minuti. La miscela deve diventare omogenea e cremosa.
4. Aggiustare la consistenzaSe la salsa è troppo densa e grumosa, aggiungi il burro e due cucchiai di latte tiepido, mescolando sempre. La «bagna caoda» deve avere una consistenza cremosa, né troppo liquida né troppo dura. Aggiungi una macinata di pepe nero.
5. Mantenere tiepidaTrasferisci la salsa in una ciotola o pentola di terracotta e mantienila tiepida a fuoco molto basso, senza mai farla bollire di nuovo. Se necessario, copri con un coperchio.
6. Preparare le verdureLava e taglia a bastoncini o a pezzi le verdure crude: sedano, peperone rosso, ravanello, carciofi crudi tagliati a spicchi, barbabietola. Dispostele su un piatto attorno alla pentola di salsa calda.
7. Tostare il paneTaglia il pane casereccio a fette da 1 centimetro, tostale in forno a 180 gradi per 5 minuti oppure in padella antiaderente. Servile accanto alle verdure.

L'errore da non fare

Non portare la «bagna caoda» a ebollizione né a fuoco vivace: il calore troppo forte spacca l'emulsione creata da acciughe e olio, la salsa diventa granulosa e separata, con l'olio in superficie e gli ingredienti in fondo. Inoltre l'aglio cotto a fiamma alta diventa amaro e acre. La cottura deve restare a fuoco bassissimo, quasi appena caldo, per tutta la preparazione e il servizio.

I nostri consigli

• Se la «bagna caoda» si è già separata durante la cottura, versala in un frullatore insieme a un cucchiaio di latte tiepido e frulla brevemente fino a renderla liscia: l'emulsione si ricompone.
• Puoi prepararla al mattino, lasciarla riposare in frigorifero fino a sera, e riscaldarla a bagnomaria senza farla bollire. Dura così fino a 3 giorni in frigo, ben coperta.
• La ricetta originale non contiene latte né burro: sono aggiunte moderne per ammorbidire il sapore e renderla più omogenea. Nei ristoranti piemontesi tradizionali spesso si prepara solo con olio, aglio e acciughe.
• Molte ricette aggiungono tartufo bianco grattugiato sopra la salsa: è una variante nobile per occasioni speciali, ma non è tradizionale nella versione contadina.

Quando prepararla

La «bagna caoda» è un piatto da servire nel periodo tra ottobre e marzo, quando le verdure crude di stagione abbondano (ravanelli, sedano, peperone tardivo) e il clima invernale richiede piatti caldi e conviviali. È tradizionalmente un piatto da condividere in famiglia o tra amici, da consumare attorno a un tavolo, intingendo lentamente verdure nella salsa mantenuta calda.

Domande frequenti

• Posso usare acciughe conservate in olio anziché sotto sale? Sì, ma il risultato sarà leggermente diverso: le acciughe già conservate in olio si stemperano meno bene e la salsa resta più oleosa. Se le usi, scola l'olio in cui sono conservate e non aggiungere tutto l'olio nuovo indicato nella ricetta.
• Che cos'è esattamente la «bagna caoda»? È una salsa piemontese calda per intingere verdure: il nome significa letteralmente «bagno caldo» in dialetto piemontese. Nata come ricetta povera di contadini e operai, è diventata simbolo della cucina piemontese.
• Quanto tempo posso lasciarla tiepida senza che si rovini? Fino a 2-3 ore a fuoco bassissimo, sempre coperta. Se rimane a temperatura ambiente oltre questo tempo comincia a irrancidirsi e a perdere uniformità.
• Quali verdure si intingono nella «bagna caoda»? Sedano, peperone rosso, ravanello, carciofo crudo, carota, barbabietola cruda, cipolla dolce. Evita verdure cotte o troppo morbide: la contrasto di croccantezza con la salsa morbida è fondamentale.