Baci di Perugia

I «Baci di Perugia» sono piccole sfere di cioccolato fondente dalla superficie liscia e lucida, con una caratteristica spaccatura sulla sommità che lascia intravedere il ripieno cremoso di nocciola tostata. Ogni dolcetto ha il diametro di circa tre centimetri e un peso attorno ai dieci grammi. All'interno, la pasta di nocciola presenta una tonalità marrone intenso, densa e morbida. Quando si mordono, il cioccolato croccante cede subito alla masticazione, liberando il profumo intenso delle nocciole tostate e il sapore dolce e leggermente amaro del cacao.

Gusto

Questi dolcetti sanno di nocciola tostata vera, con una nota leggermente piccante del cioccolato fondente che bilancia la dolcezza della pasta interna. Si mangiano in uno o due morsi, preferibilmente a temperatura ambiente, quando il cioccolato è croccante ma non duro. La tradizione vuole di assaporarli lasciandoli sciogliere lentamente in bocca, in modo che il cacao e la nocciola si mischino sul palato. Sono perfetti da offrire a fine pasto o come regalo, accompagnati da un caffè o da un tè.

Benessere

• Le nocciole contengono grassi monoinsaturi, ritenuti benefici per la salute cardiovascolare, e vitamina E, un antiossidante presente naturalmente.
• Le nocciole apportano magnesio, utile al funzionamento muscolare, e manganese, coinvolto nel metabolismo osseo.
• Un paio di «Baci» costituisce uno snack saziante ma contenuto in calorie, adatto nel pomeriggio senza appesantire.
• La nocciola contiene polifenoli, composti naturali con proprietà antiossidanti che si conservano nella tostatura leggera.
• Abbinate a una tazza di tè verde o a una tisana, questi dolcetti completano un momento di pausa equilibrato durante la giornata.
• Falso mito da sfatare: i grassi contenuti nel cioccolato e nella nocciola non sono tutti saturi e nocivi. Gli acidi grassi insaturi presenti nelle nocciole favoriscono il profilo lipidico nel sangue. Tuttavia, rimane vero che i «Baci» sono dolciumi e non vanno consumati in quantità eccessive; una porzione ragionevole è di due o tre pezzi al giorno.

• 510 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 32 gGrassi
• 12 gdi cui saturi
• 54 gCarboidrati
• 48 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gNocciole sgusciate e intere
• 150 gCioccolato fondente (70% cacao)
• 80 gCioccolato al latte
• 50 gBurro
• 30 gZucchero semolato
• 1 pizzicoSale fino
• 5 mlOlio di semi di girasole (per il temperaggio)

1. Tostare le noccioleDisponi le nocciole intere su una teglia e tostale in forno a 150 gradi per circa dieci minuti, finché non profumano di nocciola bruciata leggera. Scuoti la teglia a metà cottura. Trasferiscile su un canovaccio pulito e strofinale delicatamente per eliminare la pellicina esterna scura.
2. Preparare la pasta di nocciolaVersa le nocciole tostate e pelate nel frullatore e frulla per circa dieci minuti, fermandoti ogni due minuti per raschiare le pareti del recipiente con una spatola. Le nocciole rilasceranno il loro olio naturale e diventeranno una pasta omogenea e cremosa di colore marrone chiaro. Aggiungi lo zucchero e il sale e frulla altri due minuti fino a che non si incorporano bene.
3. Temperare il cioccolato fondenteSpezza il cioccolato fondente in pezzetti e scioglilo a bagnomaria (in una ciotola sopra una pentola con acqua calda ma non bollente) insieme al burro, mescolando con un cucchiaio di legno. Raggiungi una temperatura di circa 45 gradi con un termometro da cucina. Togli dal fuoco, lascia intiepidire per due minuti e aggiungi l'olio di semi. Il cioccolato deve essere liquido ma non caldo.
4. Formare i baciCon un cucchiaio da tè, deposita piccole porzioni di pasta di nocciola su una teglia coperta di carta forno, formando palline irregolari di circa dieci grammi. Lascia uno spazio di almeno due centimetri tra una pallina e l'altra. Refrigera in frigorifero per almeno trenta minuti, finché non sono salde al tatto.
5. Immergere nel cioccolatoPrendi una pallina di nocciola con una forchetta a due punte o con le dita ben asciutte e immergila nel cioccolato fondente temperato, facendo in modo che sia completamente ricoperta. Lascia che l'eccesso di cioccolato goccioli e riposiziona il «bacio» sulla carta forno. Se il cioccolato si indurisce troppo durante l'operazione, riscaldalo leggermente a bagnomaria per uno o due minuti.
6. Creare la spaccaturaMentre il cioccolato è ancora morbido (entro due minuti), con un dito umido crea una piccola incisione sulla sommità di ogni «bacio», insenatura non troppo profonda che lascerà vedere il ripieno di nocciola sottostante. Se attendi troppo il cioccolato si indurisce e risulterà difficile fare la spaccatura.
7. SolidificareLascia riposare i «Baci» a temperatura ambiente per almeno due ore, o in frigorifero per trenta minuti, finché il cioccolato non è completamente indurito e lucido.

L'errore da non fare

Non usare nocciole crude o poco tostate: il profumo della tostatura è essenziale per il sapore autentico dei «Baci». Allo stesso modo, non saltare il passaggio di pelatura delle nocciole, perché la pellicina rossa scura rimasta rende il piatto amaro e meno elegante. Un altro errore comune è immergere le palline di nocciola nel cioccolato ancora troppo caldo, che le fa sciogliere o le rende frastagliate. Il cioccolato deve essere a una temperatura attorno ai 32-34 gradi quando lo usi.

I nostri consigli

• I «Baci» si conservano in una scatola chiusa a temperatura ambiente, al riparo dalla luce e dal caldo, per una settimana. In frigorifero durano fino a due settimane. Non congelare, poiché il freddo intenso danneggia la struttura del cioccolato.
• Se non hai un termometro da cucina, verifica la temperatura del cioccolato toccandolo col dito: deve risultare caldo come una tazza di tè, non più caldo.
• Puoi variare leggermente il ripieno aggiungendo un goccio di essenza di vaniglia o una punta di cacao in polvere alla pasta di nocciola, prima di formare le palline.
• Se il cioccolato fuso non è liscio e brillante, aggiungi ancora un po' d'olio di semi e mescola bene: la proporzione giusta rende il rivestimento croccante e lucido.

Quando prepararla

I «Baci di Perugia» sono perfetti da preparare in autunno, quando le nocciole sono fresche e disponibili, oppure in inverno come regalo fatto in casa per le festività. Tuttavia, poiché si conservano bene a temperatura ambiente, puoi farli in qualsiasi momento dell'anno. Sono ideali anche per chi vuole offrire un dolce genuino a ospiti, essendo preparati con pochi ingredienti selezionati.

Domande frequenti

• Posso usare nocciole già pelate dal negozio? Sì, ma se contengono additivi o sono state conservate in olio, il sapore non sarà puro. Preferisci nocciole sgusciate intere e tostale tu.
• Come faccio se il cioccolato si indurisce mentre lo uso? Riscioglilo a bagnomaria per uno o due minuti, senza toccarlo troppo. Se è troppo denso, aggiungi mezzo cucchiaino d'olio di semi.
• È possibile fare una versione più leggera? Puoi ridurre leggermente lo zucchero e usare cioccolato fondente al 85%, ma ricorda che il dolce è parte del carattere di questo dolcetto.
• Che differenza c'è con i «Baci» industriali? La ricetta homemade produce dolcetti con una pasta di nocciola più naturale e densa, mentre i «Baci» industriali contengono emulsionanti e conservanti che ne uniformano la texture.