Baci di dama: burro e nocciole unite in dolcezza croccante che nutre senza appesantire

I baci di dama sono biscotti tondi e doppi, composti da due gusci di impasto alle nocciole legati insieme da una ganache di cioccolato fondente. Hanno un aspetto regolare e liscio, color marrone scuro del cioccolato, leggermente brillante. La forma è perfettamente rotonda, piccolina, circa tre centimetri di diametro. Quando li tagli in due, vedi il contrasto netto tra il biscotto croccante e secco e il riempimento di cioccolato più morbido che rimane coeso. Si servono a temperatura ambiente, in piccoli piattini da dessert o confezionati in carta paglia per regali.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole: il biscotto ha una nota di nocciola tostata pronunciata, quasi di burro nocciola. Il cioccolato fondente contrasta con dolcezza controllata e un leggerissimo retrogusto di cacao amaro. La consistenza è croccante quando mordi il biscotto, poi morbida nel riempimento. Si mangia bene con il caffè amaro o con un té leggero, oppure a fine pasto dopo una cena. Tradizionalmente si abbinano ai vini dolci da dessert, come il moscato d'Asti, ma funzionano bene da soli.

Benessere

• Le nocciole forniscono grassi monoinsaturi, proteine vegetali e circa 6 grammi di fibre per 100 grammi. Contribuiscono al senso di sazietà anche in porzioni piccole.
• Contengono vitamina E, un antiossidante, insieme a minerali come magnesio, rame e manganese che supportano il metabolismo.
• Il burro in piccola quantità e il cioccolato fondente hanno un contenuto calorico non indifferente, quindi questi biscotti sono un dolcetto da gustare in porzioni controllate, non da mangiare in quantità.
• Il cacao del cioccolato fondente contiene polifenoli con proprietà antiossidanti, specialmente se il cioccolato ha almeno il 70 percento di cacao.
• Un bacio di dama o due after dinner, accompagnati da una bevanda calda, costituisce un finale pasto bilanciato e moderato, senza bisogno di altre aggiunte.
• Falso mito da sfatare: il cioccolato fondente non causa brufoli e non è vietato a chi ha acne. Non ci sono prove scientifiche solide che il cioccolato peggiori l'acne; la causa è più legata a ormoni e igiene. Il cioccolato fondente è anzi una scelta migliore del latte grazie ai polifenoli. Chi ha allergie al cacao o al lattosio deve invece stare attento alle dosi e agli ingredienti.

• 480 kcalEnergia
• 6,5 gProteine
• 28 gGrassi
• 12 gdi cui saturi
• 52 gCarboidrati
• 38 gdi cui zuccheri
• 3,5 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 180 gnocciole sgusciate e tostate
• 120 gburro a temperatura ambiente
• 100 gzucchero semolato
• 1tuorlo d'uovo
• 150 gfarina di tipo 00
• un pizzicodi sale fino
• 150 gcioccolato fondente 70 percento
• 20 gburro per la ganache

1. Trita le noccioleMetti le nocciole tostate in un mixer e frulla fino a ottenere una farina grossolana, non una pasta. Se le frantumi troppo cambiano consistenza. Ci devono restare piccoli pezzetti visibili. Tempo: 4 minuti.
2. Crema di burro e zuccheroIn una ciotola, lavora il burro morbido con lo zucchero usando una frusta elettrica per tre minuti fino a che il composto non diventa pallido e spumoso. Deve aumentare di volume.
3. Unisci tuorlo e noccioleAggiungi il tuorlo d'uovo e mescola bene. Incorpora poi la farina di nocciole, la farina 00 e il sale. Amalgama tutto con una spatola fino a formare un impasto compatto e omogeneo. Non lavorarlo troppo o diventa secco.
4. Forma i dischiCon le mani leggermente umide, forma piccole palline di circa 8 grammi e schiacciando su un foglio di carta forno, creando dischi spessi un centimetro. Dovrebbero stare piatti e regolari. Tempo: 10 minuti.
5. Cuoci in fornoInforna a 180 gradi centigradi per 12 minuti. I biscotti non devono scurirsi troppo, rimangono color nocciola dorato. Togli dal forno e lascia raffreddare completamente sulla teglia, almeno 15 minuti.
6. Prepara la ganacheMentre i biscotti si raffreddano, trita il cioccolato fondente in pezzi piccoli. Riscalda il burro, versalo sulla cioccolata e aspetta un minuto prima di mescolare. Otterrai una crema liscia e lucida. Falla intiepidire.
7. Accoppia i biscottiCon un cucchiaino o una piccola spatola, distribui un velo di ganache su un biscotto e premi sopra un altro biscotto, dalla parte piatta. Lascia asciugare per un'ora a temperatura ambiente o due ore a frigo.

L'errore da non fare

Il primo errore è tritare troppo le nocciole fino a farle diventare una pasta burrrosa: cambiano completamente il risultato, il biscotto diventa oleoso e non sale bene. Il secondo è aggiungere la farina quando il burro non è abbastanza morbido, creando un impasto grumoso e difficile da lavorare. Il terzo è cuocere troppo: il biscotto annerito perde la nocciola e acquista un retrogusto amaro. Infine, non aspettare il raffreddamento completo prima di aggiungere la ganache, altrimenti il biscotto continua a cuocere dal calore residuo.

I nostri consigli

• Conserva i baci di dama in un contenitore rigido con carta forno tra i vari strati, a temperatura ambiente, per cinque giorni. Se vuoi conservarli più a lungo, mettili in freezer sottovuoto per tre settimane e scongelali a temperatura ambiente.
• Se non hai le nocciole tostate, toastale tu in forno a 160 gradi per dieci minuti, poi elimina la peluria passandole velocemente in un canovaccio pulito mentre sono ancora calde.
• Puoi abbinare questi biscotti a uno spumante secco o a un Barbera leggero, oltre al caffè. Funzionano benissimo con the nero e zenzero.
• Se vuoi una versione con meno cioccolato, prepara una ganache più leggera aggiungendo un cucchiaio di olio di semi neutro al burro, otterrai una farcitura meno densa.

Quando prepararla

I baci di dama si preparano bene tutto l'anno, ma sono particolarmente graditi in autunno e inverno quando il desiderio di dolcetti alle nocciole cresce. Sono perfetti da regalare confezionati a Natale o per un compleanno. Se il caldo estivo è troppo, conservali in frigo per evitare che la ganache si ammorbidisca eccessivamente.

Domande frequenti

• Posso usare nocciole crude invece che tostate? No, perderesti la nota aromatica principale. Le nocciole crude hanno un gusto piatto e un po' amaro. La tostatura è essenziale.
• Che differenza c'è tra farina di nocciole e nocciole frullate? La farina di nocciole è macinata finissima, priva di olio. Se usi nocciole frullate da sole, rilasciano troppo olio e l'impasto diventa unto. Scegli la farina di nocciole sgusciate venduta nei negozi biologici.
• Come faccio se il cioccolato si è indurito mentre lo mescolo? Aggiungi un cucchiaino di burro caldo e mescola di nuovo. Non usare il microonde che crea urti di calore.
• Posso farli senza uovo? Sì, sostituisci il tuorlo con un cucchiaio di latte di mandorla tiepido, ma l'impasto sarà meno compatto e dovrai refrigerarlo prima di formare i dischi.