Baccalà alla vicentina: morbidezza che nutre profondamente e protegge il cuore

Il baccalà alla vicentina appare nel piatto come una crema bianca e compatta, quasi una vellutata, dove il pesce dissalato si è completamente sciolto nel latte durante la cottura lenta. La cipolla affondata nel composto appare dorata e quasi traslucida, le acciughe si sono dissolte nel brodo dando tono salato e umami sottile. Non ci sono pezzi grandi: tutto è mantecato, cremoso, coeso. Si serve caldo nella sua stessa umidità, senza salsa a parte. Il colore è un bianco panna uniforme, talvolta con una leggera patina dorata in superficie dove il latte ha toccato il fuoco.

Gusto

Ha il sapore deciso del pesce salato, ma ammorbidito dalla cottura nel latte che ne attenua l'aggressività. La cipolla dolce e le acciughe sciolte danno profondità salata e una nota umami che non risulta invadente. In bocca è cremoso, quasi mantecato, che scivola dolcemente. Si mangia con il cucchiaio, come un piatto di minestra densa, non è un arrosto. Il latte non ha sapore latticino marcato: è il veicolo che cuce insieme pesce, cipolla e sale.

Benessere

• Il baccalà dissalato contiene proteine nobili ad alto valore biologico, attorno ai 16-18 grammi per 100 grammi di pesce cotto, facilmente digeribili anche per anziani e bambini.
• È ricco di potassio e fosforo, elementi che aiutano la funzione muscolare e la densità ossea. Contiene anche iodio, utile per la tiroide.
• Nonostante la cottura nel latte, resta un piatto relativamente leggero: il latte intero usato tradizionalmente aggiunge grassi saturi, ma in misura moderata se non eccedi le porzioni.
• Il pesce dissalato mantiene gli acidi grassi omega 3, pur in minore quantità rispetto al pesce fresco, comunque importanti per il benessere cardiovascolare.
• Abbinalo a pane toscano (senza sale) o a polenta morbida per un pasto equilibrato, oppure con verdure cotte come spinaci lessi o zucchine.
• Falso mito da sfatare: il baccalà salato non è una scelta consigliabile per chi soffre di pressione alta o ha controindicazioni su sodio elevato, se consumato frequentemente senza un'adeguata dissalatura. Tuttavia, dopo il corretto ammollo in acqua fredda per 24-48 ore, con cambi frequenti, il contenuto di sale si riduce significativamente e il piatto diventa accettabile anche in diete a sodio controllato. Chi ha problemi di ipertensione dovrebbe comunque consultare il medico e non eccedere le porzioni.

• 145 kcalEnergia
• 17 gProteine
• 7,5 gGrassi
• 3,2 gdi cui saturi
• 2,5 gCarboidrati
• 2,0 gdi cui zuccheri
• 0,1 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su baccalà dissalato cotto nel latte intero, senza eccessi di olio. Variano secondo il tipo di baccalà, dosi esatte di latte e metodo di dissalatura.

• 700 gbaccalà secco e salato
• 1 litrolatte intero, possibilmente non scremato
• 300 gcipolla gialla grande, intera o tagliata a metà
• 4 filettiacciughe salate, lavate e sgocciolate
• 60 mlolio extravergine di oliva
• pepe neromacinato al momento, q.b. ma almeno un pizzico
• saleper assaggiare, molto poco
• farina di riso o polentaper accompagnare (opzionale)

1. Dissalare il baccalàMetti il baccalà intero in una ciotola grande con abbondante acqua fredda. Lascialo in ammollo in frigorifero per 48 ore, cambiando l'acqua almeno ogni 8-10 ore. Dopo l'ultimo cambio, tastalo: non deve più sapere fortemente di sale, ma di pesce. Una volta dissalato bene, risciacqualo sotto acqua corrente fredda.
2. Pulire e preparareScegli un tagliere pulito e asciuga il baccalà con carta assorbente. Con un coltello affilato, togli la pelle se presente, gratta via le squame rimaste, poi separa le carni dalle lische e dalla spina dorsale. Getta via ossi e pelle, tieni solo la carne bianca. Controlla con le dita che non ci siano lische rimaste, poi spezzetta la carne in pezzi irregolari, non devi farli piccoli, vanno bene anche di 3-4 centimetri.
3. Preparare il fondo di cotturaIn un tegame largo e basso (di fondo circa 24-26 centimetri di diametro), metti il latte freddo a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla intera o mezzana e i filetti di acciughe. Lascia scaldare lentamente il latte, senza bollire: deve solo scaldarsi gradualmente, non deve mai andare a ebollizione violenta. Mentre si scalda, le acciughe si dissolveranno nel latte dando sapore.
4. Aggiungere il baccalàQuando il latte è tiepido-caldo e la cipolla è morbida, versa i pezzi di baccalà nel tegame. Mescola con un cucchiaio di legno per distribuirli nel latte. Non deve saltare e friggere, deve cuocere dolcemente nel latte caldo. Se noti che il latte sta per bollire, abbassa il fuoco. La cottura procede lentamente e la carne deve diventare via via sempre più tenera.
5. Mantenere la cotturaMantieni il tegame a fuoco basso con il latte che sobbolle appena, per circa 40-45 minuti. Non coprire il coperchio, lascia il vapore salire. Di tanto in tanto, mescola dolcemente con il cucchiaio di legno per evitare che il fondo attacchi e per amalgamare la carne che si sfarina. Vedrai il baccalà diventare sempre più morbido, quasi che la carne si sciolga nel latte.
6. Verificare la cotturaDopo 40 minuti, prova a schiacciare un pezzo di baccalà tra le dita: deve ridursi quasi in poltiglia, molto morbido. A questo punto il latte avrà assorbito il sapore del pesce e apparirà di un colore bianco panna, non più completamente trasparente come all'inizio. Se il baccalà è ancora un po' duro, continua la cottura altri 5 minuti.
7. Rifinire e servireSpegni il fuoco. Con un cucchiaio, schiaccia la cipolla contro il bordo del tegame per farla sciogliere nel latte, poi toglila insieme alle eventuali lische visibili. Aggiungi l'olio extravergine a filo e il pepe nero macinato. Mescola per incorporare. Prova il sapore: se necessario aggiungi una minima quantità di sale, ma è raro perché il baccalà e le acciughe hanno già dato sapore. Serve caldo direttamente nel tegame o in un piatto fondo, accompagnato con pane toscano, polenta morbida o farina di riso.

L'errore da non fare

Non portare mai il latte a ebollizione veloce o violenta: il baccalà cuoce male, la consistenza finale risulta stopposa e il piatto acquista un sapore di bruciaticcio sul fondo. Inoltre, non dissalare il baccalà a sufficienza: se il pesce rimane troppo salato, il risultato sarà immangiabile. Infine, non tritare il baccalà in pezzi troppo piccoli prima della cottura: si dissolverebbe completamente e non avresti consistenza alcuna nel piatto finito.

I nostri consigli

• Se il baccalà dopo la dissalatura è ancora un po' salato al gusto, puoi mantenere il cambiamento d'acqua un'ora in più. Non aver fretta: 48 ore è lo standard, ma dipende anche dallo spessore del pesce.
• Una variante autentica vicentina aggiunge una spolverata di pepe bianco macinato fine al posto del nero, e qualcuno aggiunge un cucchiaio di farina bianca setacciata nella cottura per renderla più densa ancora, come una minestra. Entrambi i modi sono corretti.
• Conserva il piatto già cotto in frigorifero coperto per 2-3 giorni. Si riscalda a fuoco lentissimo nel tegame aggiungendo un po' di latte tiepido per ritrovare la cremosità, oppure a bagnomaria.
• Non congelare il baccalà alla vicentina dopo la cottura: il latte tende a separarsi e il risultato scongelandosi non è buono. Mangialo fresco entro 3 giorni.

Quando prepararla

Il baccalà alla vicentina è un piatto da fare tutto l'anno: non ha stagione. Tradizionalmente compare in tavola durante l'Avvento e la Quaresima nelle zone venete, perché il pesce salato si conservava bene ed era disponibile anche lontano dal mare. Oggi lo prepari quando senti voglia di un piatto caldo, sostanzioso ma digeribile, senza particolari vincoli di stagione.

Domande frequenti

• Posso usare il latte scremato o parzialmente scremato? Tecnicamente sì, ma il piatto risulterà più acquoso e meno cremoso. Il latte intero tradizionalmente aiuta a dare la giusta consistenza e sapore ricco. Se sei a dieta, puoi usare il parzialmente scremato, ma sappi che cambierà il risultato finale.
• E se non trovo acciughe salate, ma solo sott'olio? Le acciughe sott'olio funzionano, ma drenale bene e riduci leggermente la quantità di olio nel soffritto, perché hanno già grasso. Il sapore sarà comunque buono, anche se la ricetta tradizionale prevede quelle salate.
• Quanto deve essere grande la cipolla? Una cipolla gialla grande, circa 200-250 grammi, è ideale. Se è piccolina, aggiungine due. L'importante è che cuocia nel latte e si sciolga, non che sia intera a tutti i costi.
• Come capisco se il baccalà è stato dissalato abbastanza? Assaggia un piccolo pezzetto crudo dopo 24 ore: deve sembrare più pesce che sale. Dopo 48 ore, il sapore salato è ancora percettibile ma non invadente. Se comunque ti sembra ancora molto salato, prosegui con cambi d'acqua.