Baccalà alla materana

Il baccalà alla materana giunge in tavola color avorio e rosso mattone, con i fiocchi di pesce ancora morbidi che si sfaldano al cucchiaio, immersi in un fondo denso di pomodoro e olio. Le olive nere brillano sparse sulla superficie, il prezzemolo fresco disegna puntini verdi, e il tutto riposa in un piatto fondo, accompagnato da pane tostato ai bordi per raccogliere il sugo. L'aspetto è umido, sostanzioso, senza eccesso di liquido: la cottura lenta ha reso tutto una sola cosa.

Gusto

Il baccalà alla materana sa di mare dolcificato dal pomodoro, di olive che aggiungono note terrose e leggermente salmastre, di aglio e olio che si sentono senza dominare. Non è piccante né acido, ma equilibrato e familiare. Si mangia con il pane per assorbire il sugo, oppure con pasta corta che raccoglie i fiocchi di pesce. In Basilicata la maniera tradizionale vuole il piatto da solo, caldo, con un bicchiere di vino bianco leggero.

Benessere

• Il baccalà salato dissalato mantiene proteine nobili attorno ai 18 grammi per 100 grammi di pesce cotto, con aminoacidi completi e assimilazione facile.
• Contiene iodio, selenio e potassio grazie al pesce; ferro, rame e magnesio dalle olive e dal pomodoro.
• È un piatto saziante ma non pesante: il pesce magro e il pomodoro lo rendono digeribile, adatto a chi cerca nutrimento senza affaticamento digestivo.
• Le olive nere apportano polifenoli antiossidanti, soprattutto oleuropeina, molecola poco nota ma presente in quantità significativa.
• Abbinalo a un contorno di pane tostato o a un'insalata verde per un pasto equilibrato: proteine dal pesce, carboidrati dal pane, vitamine e fibre dall'insalata.
• Falso mito da sfatare: il baccalà dissalato non è un alimento da evitare per chi segue una dieta a basso contenuto di sodio. Una volta messo in ammollo ripetuto in acqua fredda per 24-48 ore, perde il 70-80% del sale originario. Chi soffre di ipertensione deve comunque controllare le dosi e non aggiungere ulteriore sale in cottura, ma il piatto non è controindicato.

• 95 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gBaccalà dissalato (già in ammollo)
• 400 gPomodori pelati in scatola
• 150 gOlive nere denocciolate
• 1 cipolla mediaCipolla
• 3 spicchiAglio
• 6 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 cucchiaioPrezzemolo fresco tritato
• 1 pizzicoPepe nero macinato

1. Preparare il baccalàSe il baccalà secco non è già stato dissalato, immergilo in acqua fredda per 48 ore, cambiando l'acqua ogni 12 ore. Quando è pronto, sciacqualo bene, asciugalo con carta assorbente e controlla le spine con le dita, togliendo quelle rimaste.
2. Soffritto baseTrita finemente la cipolla e schiaccia gli spicchi d'aglio senza sbucciarli. Scalda l'olio in una pentola a fuoco medio, aggiungi cipolla e aglio, cuoci per 5 minuti finché la cipolla non diventa trasparente. Non farla scurire.
3. Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati nella pentola, schiaccia leggermente con il cucchiaio di legno, aumenta il fuoco a medio-alto e fai sobbollire per 8-10 minuti, in modo che il pomodoro riduca leggermente il suo liquido.
4. Inserire il baccalàTaglia il baccalà in pezzi da 5-6 centimetri, adagiali nel pomodoro in ebollizione. Mescola delicatamente, abbassa il fuoco a medio-basso e cuoci coperto per 35-40 minuti. Il baccalà deve diventare cremoso e i pezzi non devono disfarsi.
5. Aggiungere le oliveDopo 30 minuti di cottura, aggiungi le olive nere. Continua la cottura altri 10 minuti senza coperchio, in modo che il sugo si riduca ancora e il piatto prenda consistenza densa.
6. Aggiustare i saporiTogli gli spicchi d'aglio, assaggia e aggiungi il pepe nero. Non aggiungere sale: il baccalà e le olive ne contengono abbastanza. Se il sugo è ancora troppo liquido, accendi il fuoco e fai bollire 5 minuti senza coperchio.
7. ImpiattareVersa il baccalà alla materana in un piatto fondo ancora caldo, cospargilo con il prezzemolo fresco, accompagna con pane tostato ai bordi. Servi subito.

L'errore da non fare

Non dissalare il baccalà completamente e insufficientemente è l'errore più comune. Se rimane troppo salato, nessun altro ingrediente lo riequilibra e il piatto diventa immangiabile. Controlla sempre il gusto dopo l'ammollo: prendi un piccolo pezzo e assaggialo. Stesso discorso al contrario: non lasciar cuocere il baccalà più di 45 minuti, altrimenti da morbido diventa fibroso e colitico, perché il calore prolungato rompe le fibre proteiche.

I nostri consigli

• Il baccalà alla materana si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ben chiuso. Riscaldalo a fuoco basso aggiungendo un cucchiaio di acqua tiepida per ammorbidirlo di nuovo.
• Chi ama il piatto più saporito può aggiungere una piccola manciata di uva passa ammollata in acqua tiepida negli ultimi 5 minuti di cottura, seguendo una variante nota in alcune zone della Basilicata.
• Il baccalà alla materana si sposa bene con un vino bianco secco e fresco, come un greco di Tufo o un fiano; se preferisci il rosato, scegline uno molto secco e sapido.
• Se il baccalà dissalato non lo trovi fresco, puoi usare quello surgelato: la qualità rimane ottima. Scongela a temperatura ambiente prima di usarlo, non in frigo.

Quando prepararla

Il baccalà alla materana è un piatto invernale per eccellenza, perfetto da novembre a marzo quando il freddo richiede piatti sostanziosi. Tradizionalmente compare sulle tavole durante le festività natalizie e il periodo di Quaresima, quando il pesce salato era una risorsa di conservazione essenziale nelle aree interne della Basilicata, lontane dalla costa.

Domande frequenti

• Posso usare il baccalà in scatola già cotto? No. Il baccalà in scatola è precotto e morbidissimo; se lo cuoci ancora per un'ora si disfa completamente. Usa solo baccalà secco salato o baccalà sottovuoto non cotto.
• Quanto tempo serve per dissalare il baccalà? Almeno 24 ore, meglio 48 ore cambiando l'acqua ogni 12 ore. In frigorifero il processo è più lento ma preserva meglio la struttura della carne.
• Le olive denocciolate sono necessarie? Sì, perché durante la cottura il nocciolo muovendosi può rompere i pezzi di baccalà delicati. Anche il morso nel nocciolo durante la mangiata rompe la tradizione del piatto.
• Posso prepararlo senza pomodoro? Tecnicamente sì, ma non è più baccalà alla materana. Quella ricetta nasce con il pomodoro come base. Puoi fare un baccalà in umido diverso, ma è altra cosa.