Vi siete mai chiesti perché il baccalà ha così tante varianti regionali in Italia? Ogni territorio ha la sua storia con questo pesce conservato, e quella beneventana è una delle più generose. Il «baccalà alla beneventana» è un umido che riunisce sapori forti e ingredienti semplici, senza pretesa ma con risultato convincente.
- 800 gbaccalà già dissalato in tranci
- 400 gpomodori pelati o polpa di pomodoro
- 150 golive nere denocciolate
- 1peperone giallo medio
- 1cipolla media
- 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
- 1 spicchioaglio
- quanto bastasale e pepe nero macinato
- mezzo bicchierevino bianco secco
- Preparare il baccalàSe il baccalà è ancora salato, dissalarlo lasciandolo in acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua più volte. Una volta dissalato, asciugarlo bene con carta da cucina e togliere le spine visibili.
- Tagliare le verdureMondare la cipolla e tagliarla a fette sottili. Tagliare il peperone a listarelle, eliminando semi e filamenti bianchi. Schiacciare leggermente l'aglio.
- Rosolare il soffrittoScaldare l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere cipolla e aglio, lasciar cuocere per 3-4 minuti finché la cipolla non diventa traslucida.
- Aggiungere il peperoneUnire il peperone tagliato e proseguire la cottura per altri 5 minuti, mescolando ogni tanto.
- Sfumare con il vinoVersare il vino bianco e lasciar evaporare a fuoco leggermente più vivace per circa 2 minuti.
- Unire pomodori e oliveAggiungere la polpa di pomodoro e le olive nere. Mescolare bene, salare e pepare a piacere. Lasciar cuocere il soffritto per altri 5 minuti.
- Cuocere il baccalàAdagiare i tranci di baccalà nel sugo, cercando di farli sprofondare leggermente. Abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere coperto per 30-35 minuti. Il pesce deve risultare morbido, non sfaldato. Controllare il condimento verso la fine della cottura e aggiustare di sale se necessario.
L'errore da non fare
Non tenere il fuoco troppo alto durante la cottura del baccalà. Se il sugo cuoce a fiamma viva, il pesce diventa stopposo e perde la sua naturale morbidezza. Anche il baccalà già dissalato va controllato durante la cottura: se troppo salato, va risciacquato con acqua fredda prima di usarlo. Un altro sbaglio comune è aggiungere troppa acqua all'inizio: il pesce e le verdure rilasciano liquidi naturali, quindi il sugo si addensa da solo senza aggiunta.
I nostri consigli
- Se il baccalà è ancora troppo salato dopo il dissalamento, tuffalo per 10-15 minuti in acqua fredda durante la cottura e continua.
- Puoi aggiungere al soffritto una o due patate tagliate a cubetti: assorbono il sugo e rendono il piatto più sostanzioso.
- Le olive taggiasche sono una buona alternativa alle olive nere, se preferisci un sapore leggermente più delicato.
- Il piatto si conserva in frigorifero coperto per 2-3 giorni, e il sapore migliora se riposato una notte.
- Accompagna con pane casereccio per intingere il sugo, come tradizione vuole.
Quando prepararla
Il baccalà alla beneventana si cucina tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato in autunno e inverno, quando i piatti in umido hanno più senso. Non essendo legato alla stagione degli ingredienti freschi, proprio perché il baccalà è pesce conservato, puoi prepararlo quando ti serve un piatto sostanzioso e facilmente conservabile.
Domande frequenti
- Posso usare il baccalà surgelato? Sì, il baccalà surgelato già pulito funziona bene. Scongelalo in frigorifero prima di usarlo e asciugalo con cura.
- Quanto tempo occorre per dissalare il baccalà? Di solito 24 ore in acqua fredda con cambi frequenti. Se il pesce è molto salato, puoi estendere a 30-36 ore.
- Posso sostituire il vino bianco? Puoi omettere il vino oppure usare un goccio di aceto bianco. Non è essenziale per la ricetta.
- Quale tipo di pomodoro scegliere? I pomodori pelati di buona qualità sono la scelta più pratica. Puoi anche usare la salsa di pomodoro confezionata.
