Arancino al ragù

L'arancino al ragù si presenta come una sfera croccante, di colore dorato uniforme, alta circa 8 centimetri di diametro. La panatura al pane grattugiato forma una crosta sottile che cede con un leggero scricchiolio al morso. All'interno il riso mantecato è giallo cremoso per il burro e lo zafferano, con un cuore caldo di ragù scuro e ricco, pezzetti di carne visibili, e strappi di formaggio filante. Servito nel piatto subito dopo la frittura, ancora fumante, spesso accompagnato da un cucchiaio di salsa di pomodoro fresca a lato o da un limone tagliato.

Gusto

Il sapore è deciso e corposo: il ragù di carne cotta lentamente cede una ricchezza salata e umami, il riso è morbido e mantecato, il formaggio aggiunge dolcezza e filantità. La crosta fritta dà contrasto croccante su tutta la bocca. La nota aromatica del ragù, con cipolla soffritto e pomodoro, domina il piatto. Si serve caldo, da mangiare con le mani o con forchetta e coltello. L'abbinamento tradizionale è con una salsa di pomodoro fresca a parte oppure limone spremuto sopra.

Benessere

• Il riso fornisce carboidrati complessi e amido resistente che alimenta senza picchi glicemici rapidi, soprattutto se raffreddato e riscaldato.
• Il ragù di carne macinata apporta proteine nobili, ferro eme ad alta biodisponibilità e zinco. La carne in umido mantiene anche vitamine del gruppo B.
• L'arancino è un piatto saziante grazie alla combinazione di riso, grassi e proteine: una porzione da 150 g riempie e sostiene il pomeriggio o il pranzo.
• Lo zafferano nel riso contiene carotenoidi con proprietà antiossidanti, oltre a dare il colore giallo caratteristico.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude, insalata o cavolo crudo per aggiungere fibre e bilanciare la densità calorica del fritto.
• Falso mito da sfatare: "Il fritto fa sempre male e gonfia". Il fritto in olio correttamente scaldato (170-180 gradi) non assorbe più olio del cibo al forno se realizzato con tecnica giusta; l'olio forma una crosta che sigilla. Il gonfiore dipende da grassi usati male, non dal fritto in sé. Chi ha difficoltà digestive dovrebbe evitare eccessi e porzioni enormi, non il fritto occasionale in se stesso.

• 280 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gRiso arborio o carnaroli
• 250 gCarne macinata mista (manzo e maiale)
• 150 gPassata di pomodoro
• 80 gFormaggio ragusano o provola affumicata
• 60 gBurro
• 1 pizzicoZafferano in pistilli
• 150 gPane grattugiato
• 2Uova intere
• 800 mlBrodo di carne tiepido
• 1 piccolaCipolla
• 2 cucchiaiOlio di oliva extravergine
• q.b.Olio di semi per friggere
• q.b.Sale e pepe nero

1. Preparare il ragùTritare finemente la cipolla e rosolarla in un tegame con l'olio per 3 minuti a fuoco medio. Aggiungere la carne macinata, farla rosolare rompendola bene con un cucchiaio per 5 minuti. Versare la passata di pomodoro, sale, pepe e cuocere a fuoco basso per 20 minuti finché il ragù non diventa scuro e denso. Lasciar raffreddare completamente.
2. Cuocere il risoPortare il brodo a ebollizione in una pentola. Toastare il riso in una casseruola senza grassi per 1 minuto, poi versare il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso per 16 minuti circa finché il riso non assorbe il liquido e rimane al dente. Il risotto deve essere cremoso, non secco.
3. Mantecatura e raffreddamentoTogliere il riso dal fuoco. Sciogliere lo zafferano in 2 cucchiai d'acqua tiepida, versarlo nel riso e mescolare. Aggiungere 40 g di burro e mescolare vigorosamente per 2 minuti finché il riso diventa giallo e cremoso. Versare il riso su un tegame pulito e lasciarlo raffreddare per almeno 30 minuti. Tagliare il formaggio in dadini da 1 cm di lato.
4. Formare gli aranciniCon le mani leggermente unte di acqua fredda, prendere un cucchiaio di riso freddo e formare una pallina di circa 40 g, fare un buco al centro con il dito. Inserire 1 cucchiaino di ragù freddo e 2-3 dadini di formaggio. Chiudere il buco con altro riso e formare bene una sfera liscia. Ripetere per tutti gli arancini. Deve restare una riserva di riso attorno al ripieno.
5. Preparare la panaturaBattere leggermente le uova in una ciotola con un pizzico di sale. Versare il pane grattugiato in un altro piatto. Passare ogni arancino prima nell'uovo bagnandolo bene, poi nel pane grattugiato pressandolo delicatamente perché aderisca. Adagiare su un piatto fino al momento della frittura.
6. Friggere gli aranciniScaldare l'olio di semi a 170-180 gradi in una pentola profonda (verificare con un termometro da cucina o immergendo uno stuzzicadenti: se salgono subito bolle piccole, è pronto). Immergere gli arancini 3-4 per volta, tenendoli sommersi per 4 minuti circa finché non diventano dorati uniformemente. Girare con una schiumarola a metà cottura. Scolare su carta assorbente e servire subito.

L'errore da non fare

Non aggiungere il burro al riso ancora caldo e bagnato: il riso deve essere freddo, altrimenti il burro non manteca e l'arancino diventa unto e grasso. Inoltre, non fri frettolosa: se l'olio non è abbastanza caldo, l'arancino assorbe olio ed esce molle dentro. Se è troppo caldo, la panatura brucia e il riso dentro rimane freddo. Controlla la temperatura ogni volta con attenzione.

I nostri consigli

• Prepara gli arancini il giorno prima e conservali in frigorifero su un piatto coperto: friggili direttamente dal freddo, aggiungerà 1 minuto di cottura ma il risultato sarà più croccante e il formaggio rimarrà filante.
• Se non mangi l'arancino subito, puoi congelarlo già panato in un sacchetto per congelatore fino a 2 mesi. Friggilo da congelato aggiungendo 2 minuti di cottura.
• Servi l'arancino con una salsa di pomodoro fresca, una maionese al limone oppure semplicemente con una fetta di limone da spremere sopra caldo.
• Per una versione al forno, pinzella l'arancino panato con un po' d'olio di oliva e cuoci a 200 gradi per 15 minuti finché non è dorato: avrà meno grassi e meno croccantezza.

Quando prepararla

L'arancino al ragù è perfetto tutto l'anno, sia come piatto unico a pranzo che come finger food per cene informali. D'inverno soddisfa per il caldo e la sostanza, d'estate lo servi freddo o a temperatura ambiente come parte di un buffet freddo.

Domande frequenti

• Posso usare il riso comune invece che arborio? Il riso arborio è consigliato perché assorbe bene il brodo e resta cremoso. Il riso carnaroli funziona bene. Risi lunghi o basmati non mantecano allo stesso modo.
• Come faccio se il ragù rimane liquido? Cuocilo ancora 10 minuti a fuoco vivo senza coperchio, oppure aggiungi 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in acqua fredda e mescola bene. Deve essere denso e non bagnato.
• L'arancino si può fare in anticipo? Sì, preparalo panato il giorno prima, tienilo in frigo coperto, e friggilo subito prima di servire. Non panare 12 ore prima perché l'uovo si asciuga e la panatura non aderisce bene.
• Che differenza c'è tra arancino e arancina? In Sicilia orientale si dice «arancino» (maschile, forma allungata con punta), in occidentale «arancina» (femminile, forma perfettamente sferica). La ricetta è la stessa, cambia solo il nome e la forma leggermente.