Arancini siracusani: la ricetta dell'arancino al ragù e piselli

Vi siete mai chiesti perché in Sicilia gli arancini cambiano forma a seconda della città. A Siracusa sono sferici, pieni di ragù scuro e piselli gialli, avvolti in una panatura croccante che crolla al primo morso. Non è una ricetta complicata, ma richiede calma e ingredienti giusti, perché il riso deve restare compatto dentro e il ripieno deve caldo e saporito.

• 320 griso Arborio
• 750 mlbrodo di carne caldo
• 300 gragù di carne (o macinato di manzo sfatto)
• 150 gpiselli surgelati
• 100 gcaciocavallo filante tagliato a cubetti
• 2 uovaintere
• 100 gpangrattato
• 50 gburro
• 1 cucchiaioolio di oliva
• sale e pepequanto basta
• olio di semiper friggere

1. Cuocere il risoScalda il brodo in un pentolino. Metti il riso in un'altra pentola con un filo d'olio, tostalo per 2 minuti, poi aggiungi il brodo poco a poco. Mescola spesso per circa 18 minuti fino a quando il riso è cotto ma ancora compatto, non cremoso. Versa il riso su un piatto e lascialo raffreddare per almeno 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
2. Preparare il ripienoSe usi ragù fatto in casa, scaldalo in un pentolino. Aggiungi i piselli scongelati e continua a cuocere per 5 minuti. Assicurati che il ragù sia denso, non brodoso. Regola di sale e pepe. Lascia intiepidire.
3. Formare gli aranciniInumidisci le mani con acqua fredda. Prendi una manciata di riso freddo (circa 50 g), compattala in una palla, fai un buco nel centro con il pollice. Metti dentro un cucchiaio di ragù con piselli e un cubetto di formaggio. Chiudi il buco, ricompatta la palla tra le mani. Forma 8 arancini di questa misura.
4. PanareBatti le uova in una ciotola. Metti il pangrattato in un'altra ciotola. Tuffa ogni arancino nell'uovo, poi rotolalo nel pangrattato finché non è coperto dappertutto. Appoggia su un piatto e lascia riposare per 10 minuti, così la panatura si asciuga un poco e aderisce meglio.
5. FriggereScalda l'olio di semi in una pentola alta o friggitrice a 170 gradi. Tuffa gli arancini uno alla volta. Friggono per 4-5 minuti finché non diventano dorati su tutti i lati. Ritira con una schiumarola e appoggia su carta assorbente.

L'errore da non fare

Non friggere gli arancini se il riso è ancora caldo. Il calore dentro potrebbe far scoppiare la panatura e il ripieno uscirebbe fuori mentre friggi. Aspetta sempre che il riso sia freddo o al massimo tiepido. Un altro errore comune è usare un riso troppo cremoso, come quello per il risotto: gli arancini devono stare insieme, non sfaldarsi. Cuocili al dente, non mantecati.

I nostri consigli

• Se prepari gli arancini il giorno prima, mettili in frigorifero coperti per una notte. Friggeranno ancora meglio perché la panatura sarà ben aderente e il riso ancora più compatto.
• Il caciocavallo filante è tradizionale, ma puoi usare anche mozzarella di bufala tagliata a cubetti. L'importante è che il formaggio sia fresco e non gommoso.
• Se preferisci una versione meno ricca, puoi passarli al forno a 180 gradi per 20 minuti invece di friggerli, anche se perderanno la classica croccantezza esterna.
• Conservali in frigorifero per un massimo di 3 giorni, oppure congelali crudi per un mese. Se congelati, friggili direttamente senza scongelare.

Quando prepararla

Gli arancini siracusani vanno bene tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati come piatto da portare a tavola nei pranzi di festa o come pausa durante il lavoro. In Sicilia sono un'abitudine di tutti i giorni, ma con riso e ragù disponibili tutto l'anno, puoi farli quando preferisci. L'unica stagione dove avrai meno facilità è l'estate, quando il caldo rende più difficile maneggiare l'impasto di riso senza che si appiccichi.

Domande frequenti

• Posso fare gli arancini senza friggere. Sì, al forno vengono più leggeri. Mettili su una teglia con un filo d'olio spray e cuoci a 180 gradi per 20-25 minuti, finché non sono dorati. Non avranno la stessa croccantezza, ma restano comunque buoni.
• Che differenza c'è tra arancini siracusani e altri arancini siciliani. Gli arancini siracusani sono sempre tondo e pieni di ragù con piselli. Altre zone della Sicilia usano forme diverse, condimenti diversi, e persino nomi diversi.
• Il riso rimane morbido dentro o diventa duro. Se cotto bene, il riso dentro rimane morbido e mantiene la forma. Se lo cuoci troppo o lo fai riposare troppo a lungo, potrebbe indurirsi leggemente, ma questo non è un errore: è solo una texture diversa.
• Posso preparare il ragù stesso per gli arancini. Certo. Fai rosolare 300 g di carne macinata con una piccola cipolla tritata, aggiungi 2-3 cucchiai di passata di pomodoro, sale e pepe. Cucina per 30 minuti a fuoco basso finché il ragù è denso. Poi procedi come indicato.