Arancini ragusani: la ricetta della forma lunga e del ripieno classico

Ti chiedi quale sia la differenza tra un arancino siciliano e uno ragusano? La risposta sta prima di tutto nella forma: gli arancini ragusani hanno quella caratteristica forma ovale e allungata, non sferica. Poi c'e il ripieno, piu elaborato, con un ragù di carne vero e proprio. Preparare questi arancini richiede un po' di tempo, ma il risultato ripaga del lavoro.

• 320 griso vialone nano o carnaroli
• 200 gcarne macinata di manzo
• 100 gpiselli surgelati
• 50 gcipolla bianca
• 400 mlpassata di pomodoro
• 2 uovauova intere
• 150 gpangrattato
• 80 gformaggio grattugiato
• 1 litrobrodo di carne
• 50 mlolio di oliva
• q.b.olio per friggere
• q.b.sale e pepe

1. Prepara il ragùTaglia la cipolla in pezzetti piccolissimi. In una pentola scalda l'olio di oliva a fuoco medio, aggiungi la cipolla e cuocila per 3 minuti finche' non diventa morbida. Aggiungi la carne macinata e cuocila per 5 minuti, mescolando con una forchetta per romperla. Versa la passata di pomodoro e cuoci a fuoco basso per 25 minuti. Aggiungi i piselli negli ultimi 5 minuti. Salai e pepi alla fine. Lascia raffreddare completamente.
2. Cuoci il risoIn una pentola grande porta il brodo a ebollizione. Aggiungi il riso e cuocilo come un risotto, mescolando spesso, per circa 18 minuti. Il riso deve assorbire il brodo e restare leggermente al dente. Versa il riso su una teglia e lascialo raffreddare per almeno 30 minuti.
3. Aromatizza il risoQuando il riso e' freddo, aggiungi le uova intere leggermente sbattute e il formaggio grattugiato. Mescola bene fino a ottenere un impasto omogeneo che risulti un po' umido e maneggevole.
4. Modella gli aranciniPrendi una manciata di riso (circa 70 g) e stendila sul palmo della mano. Metti al centro 1 cucchiaio colmo di ragù freddo. Richiudi il riso sopra il ragù e modella con entrambe le mani fino a ottenere una forma ovale allungata, simile a un uovo. Sistemali man mano su un piatto.
5. Pannella gli aranciniSbatti leggermente 2 uova in una ciotola. Versa il pangrattato in un piatto. Passa ogni arancino prima nell'uovo, poi nel pangrattato, premendo leggermente affinche' l'impanatura aderisca bene. Mettili su un piatto e lasciali riposare almeno 15 minuti in frigorifero.
6. Friggi gli aranciniRiempi una pentola o una padella con olio di semi fino a 3 dita di altezza. Scalda l'olio a 170 gradi. Immergi gli arancini uno alla volta, friggendoli per 3-4 minuti finche' non diventano dorati e croccanti. Non affollare la padella. Scola gli arancini su carta da cucina.
7. ServiMangia gli arancini caldi o a temperatura ambiente. Puoi accompagnarli con il ragù rimasto se desideri.

L'errore da non fare

L'errore piu' frequente e' friggere gli arancini quando il riso non e' ancora completamente freddo. Se l'impasto e' caldo, il ripieno di ragù fuoriesce facilmente durante la cottura e l'arancino perde coesione. Inoltre, aggiungere le uova al riso ancora molto caldo fa si' che si cuociano, rendendo l'impasto grumoso e difficile da modellare. Pazienza e frigorifero sono i tuoi alleati.

I nostri consigli

• Gli arancini crudi si conservano in frigorifero per 2 giorni o in freezer per 2 settimane. Friggi direttamente da congelati, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Se preferisci una forma piu' stretta e allungata, puoi usare un cucchiaio per modellarli: appoggia il riso su un cucchiaio bagnato, fai una fossetta, riempi e copri con altro riso.
• Il ragù puo' essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero. Cosi' e' piu' facile maneggiarlo quando e' completamente freddo e compatto.
• Usa riso a chicco tondo come il vialone nano: assorbe meglio il brodo e crea un impasto piu' consistente rispetto al basmati o al carnaroli.

Quando prepararla

Gli arancini ragusani si preparano tutto l'anno, ma trovano il momento piu' naturale in autunno e inverno, quando le giornate sono piu' fresche e il riso freddo rimane piu' facilmente a una temperatura gestibile. In estate e' consigliabile usare il frigorifero e lavorare velocemente per evitare che l'impasto si ammorbidisca con il calore.

Domande frequenti

• Posso usare il riso avanzato da un giorno prima? Si', purchè' sia stato conservato in frigorifero. Scalda il riso a temperatura ambiente prima di usarlo, poiche' se e' freddo sara' troppo rigido per modellare.
• E' possibile cuocere gli arancini al forno invece di friggerli? Si', puoi coprirli di pangrattato e olio spray e cuocerli a 200 gradi per 20-25 minuti. Non saranno croccanti come fritti, ma il risultato e' comunque buono.
• Quale olio e' meglio usare per friggere? Usa olio di semi di arachide o di girasole, che hanno un punto di fumo piu' alto. Evita l'olio di oliva per la frittura profonda.
• Il ragù puo' contenere ingredienti diversi? Si', puoi aggiungere una piccola quantita' di brodo di carne al ragù per renderlo piu' liquido, oppure includere un po' di formaggio grattugiato nel ripieno stesso.