Arancini di ragù e piselli: la ricetta siciliana che funziona sempre

Gli arancini di ragù e piselli sono il primo piatto che non fallisce mai, ma anche uno di quelli che in casa non sempre riesce al primo tentativo. Riso che scoppia, ripieno che esce dai bordi, panatura che non si indora bene: succede. Allora proviamo a capire come farli davvero bene, partendo da ingredienti precisi e tempi reali di preparazione.

• 320 griso carnaroli
• 1 bustinazafferano in polvere
• 250 gragù di carne
• 150 gpiselli freschi o surgelati
• 50 gburro
• 60 gparmigiano reggiano grattugiato
• 2uova
• 100 gpangrattato
• 1 litroolio di semi per friggere
• 700 mlbrodo di carne
• 1 pizzicosale

1. Prepara il brodo e il risoPorta il brodo a ebollizione in un pentolino. Scaldalo lentamente e tienilo in caldo. Intanto, in una pentola capiente, fai rosolare il riso in due cucchiai di burro per circa 2 minuti, finche inizia a diventare traslucido ai bordi.
2. Cuoci il riso allo zafferanoVersa il brodo caldo un mestolo alla volta sul riso e mescola frequentemente. Quando il brodo viene assorbito, aggiungi il mestolo successivo. Dopo circa 15 minuti il riso deve essere cremoso ma al dente. A fine cottura, aggiungi la polvere di zafferano diluita in due cucchiai di brodo caldo, il burro rimasto e il parmigiano. Mescola bene e stendi il riso su un piatto per farlo raffreddare completamente (circa 20 minuti).
3. Prepara il ripienoSe usi piselli freschi, lessali in acqua salata per 3 minuti e scola; se li usi surgelati scaldali insieme al ragù a fuoco dolce per 5 minuti. Pulisci il ragù da eventuali grumi e unisci i piselli.
4. Forma gli aranciniQuando il riso e freddo, prendi circa 80 g di riso nella mano bagnata d'acqua fredda. Distribuiscilo come una piccola coppetta sul palmo. Metti un cucchiaio di ripieno al centro, quindi copri con altri 30 g di riso, sigillando bene i bordi. Modella in forma di palla o cono. Fai 8 arancini.
5. Panatura e riposoSbatti le uova in un piatto. Metti il pangrattato in un altro piatto. Passa ogni arancino prima nell'uovo, poi nel pangrattato, assicurandoti che sia completamente ricoperto. Posa gli arancini su carta da forno e lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti.
6. Friggere a temperatura giustaScalda l'olio a 175 gradi. Se non hai un termometro, tuffa un bastoncino di legno nell'olio: quando il legno e circondato da bollicine piccole e regolari, la temperatura e giusta. Immergi 3 arancini alla volta e lascia friggere per 3 minuti finche non sono dorati uniformemente su tutti i lati. Togli con la schiumarola e poggia su carta assorbente.
7. ServireServi gli arancini caldi o a temperatura ambiente. Vanno bene anche il giorno dopo, anche se ripassati in forno a 160 gradi per 5 minuti.

L'errore da non fare

L'errore piu diffuso e usare il riso subito dopo la cottura, ancora caldo. Il riso deve essere completamente freddo, altrimenti non riuscirai a modellare gli arancini senza che si sfaldino. Inoltre, non utilizzare un ripieno troppo bagnato: il ragù deve essere denso e concentrato, senza liquido in eccesso, altrimenti perfora la panatura durante la frittura.

I nostri consigli

• Se il ragù lo prepari il giorno prima, e ancora meglio: ha piu sapore e risulta piu denso. Conservalo in frigo coperto.
• Il riso puo essere congelato gia freddo in contenitori ermetici per 3 giorni. Prima di usarlo, scongela in frigo la notte precedente.
• Puoi aggiungere piccoli cubetti di mozzarella fresca al ripieno, insieme al ragù e ai piselli: la mozzarella si scioglie creando un nucleo cremoso.
• Se non hai lo zafferano, usa un pizzico di curcuma per il colore: il sapore non cambiera significativamente.

Quando prepararla

Gli arancini di ragù e piselli funzionano tutto l'anno, ma sono particolarmente comodi in primavera quando i piselli freschi sono al mercato e in inverno quando il riso caldo e i piatti corposi sono piu graditi. Perfetti anche per feste, buffet freddi e pranzi al sacco: si preparano in anticipo e si servono a temperatura ambiente.

Domande frequenti

• Posso usare riso arborio al posto del carnaroli? Si, ma il risultato sara leggermente piu cremoso e meno compatto. Il carnaroli mantiene meglio la forma durante la frittura perche ha granuli piu grandi.
• Il ragù puo essere fato in casa anche se non ho tempo? Certo. Fai rosolare 200 g di carne macinata con uno spicchio d'aglio, aggiungi 150 ml di salsa di pomodoro e cuoci a fuoco dolce per 15 minuti. Va bene lo stesso.
• Come capisco quando l'olio e alla giusta temperatura? Se non hai termometro, tuffa un bastoncino di legno o una mollica di pane: se il legno produce subito bollicine minutissime, l'olio e pronto. Se scoppia rapidamente, e troppo caldo.
• Posso cuocere gli arancini al forno? Si, ma non saranno uguali: spennella gli arancini con olio e cuoci a 200 gradi per 20 minuti. Risulteranno piu leggeri ma meno croccanti in profondita.