Arancini di Modica: la ricetta della palla di riso ripiena che sfida la tradizione

Vi siete mai chiesti perché gli arancini di Modica hanno quella forma perfettamente tonda e non allungata come altri arancini italiani. La risposta sta nella tradizione di questa zona, dove il riso viene insaporito con un ragù semplice, burro e piselli, e poi avvolto in una panatura croccante. Non è il piatto più facile da fare a casa, ma nemmeno impossibile se seguite i passaggi con attenzione.

• 300 griso Carnaroli
• 80 gragù di carne macinata (gia' cotto)
• 50 gpiselli surgelati
• 60 gburro
• 800 mlbrodo vegetale o di carne
• 100 gpangrattato
• 2uova
• 1 litroolio di semi per friggere
• sale e pepeq.b.

1. Cuocere il risoVersate il brodo in un pentolino e portatelo a temperatura. In una padella antiaderente scaldate 20 g di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti. Versate il brodo caldo a poco a poco, mescolando frequentemente. Il riso deve cuocere in circa 18 minuti e deve risultare cremoso ma non scotto. A fine cottura aggiungete il burro rimanente e mescolate bene. Trasferite il riso in un piatto e lasciatelo intiepidire per 20 minuti.
2. Preparare il ripienoIn una padella piccola scaldatelo il ragù a fuoco basso per 3 minuti, aggiungete i piselli e mescolate. Lasciate intiepidire. Se il ragù è troppo liquido, potete farlo riposare qualche minuto in modo che perda un po' di umidita'.
3. Formare le sfereQuando il riso è tiepido, inumidite le mani con acqua fredda. Prendete una porzione di riso di circa 50 g, fatene una pallina con il palmo, create un buco nel centro con il pollice e riempitelo con un cucchiaio di ragù e piselli. Richiudete il buco coprendo con altro riso e date una forma tonda perfetta. Ripetete finché non avete 8 arancini.
4. Preparare il panierIn un piatto mettete il pangrattato. In una ciotola piccola sbattete leggermente le uova con un pizzico di sale. Passate ogni arancino prima nell'uovo e poi nel pangrattato, assicurandovi che sia completamente coperto.
5. Friggere gli aranciniScaldate l'olio in una padella profonda a 170 gradi. Se non avete un termometro, verificate mettendo uno stuzzicadenti nel fuoco: deve salire subito con bolle regolari. Immergete 2 o 3 arancini alla volta e fateli friggere per 3 minuti fino a quando la panatura non diventa dorata. Girateli a meta' cottura. Togliete gli arancini con una schiumarola e lasciateli scolare su carta da cucina.

L'errore da non fare

L'errore piu' comune è formare gli arancini quando il riso è ancora troppo caldo. Se il riso non è abbastanza freddo o tiepido, le sfere si rompono tra le mani e il ripieno fuoriesce. Un secondo errore è aggiungere troppo ripieno dentro: basta un cucchiaio, non di piu'. E infine, non fate friggere gli arancini appena formati. Devono riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di toccare l'olio caldo, altrimenti si sgonfiano.

I nostri consigli

• Se volete risparmiare tempo, preparate gli arancini il giorno prima, copriteli con carta da forno e teneteli in frigorifero. La panatura aderisce meglio se gli arancini hanno riposto almeno una notte.
• Il ragù può essere fatto in casa o usato quello avanzato da altri piatti. Assicuratevi che sia denso e ben insaporito, non acquoso.
• Potete congelarli anche dopo la panatura. Portateli dal congelatore alla padella calda aggiungendo un minuto ai tempi di frittura.
• Servite gli arancini ancora caldi con un limone da spremere sopra o un dip al pomodoro freddo per contrasto.

Quando prepararla

Gli arancini di Modica si possono preparare in qualsiasi momento dell'anno, ma trovano il loro spazio perfetto come piatto principale leggero in primavera o come sfiziosità in autunno quando le temperature calano e la frittura è piu' gradita. Sono ideali anche per il pranzo domenicale quando potete prendervi il tempo di farli bene. Tradizionalmente si preparano anche nei periodi di festa come finger food da servire freddi il giorno dopo.

Domande frequenti

• Posso usare il riso Arborio invece di Carnaroli? Si, ma il Carnaroli tiene meglio la forma durante la frittura. L'Arborio tende a essere piu' morbido e l'arancino rischia di collassare in padella.
• Che differenza c'è tra gli arancini di Modica e quelli di Palermo? Gli arancini di Modica hanno forma tonda perfetta e ripieno con ragù, burro e piselli. Quelli di altre zone hanno forma piu' allungata o conica. Il ripieno varia di zona in zona.
• Posso farli fritti in meno olio? No, devono essere completamente immersi nell'olio per farli dorati in modo uniforme. Se usate poco olio, la panatura non cuoce bene e rimane pallida.
• Quanto tempo conservo gli arancini in frigorifero? Interi e non friggi, fino a 3 giorni chiusi in un contenitore ermetico. Se gia' friggi, consumateli entro il giorno stesso ma è raro che avanzino.