Arancini

Gli arancini sono sfere di riso dorate e croccanti, grandi circa quanto un'arancia, con una panatura marrone scuro che crackia al primo morso. All'interno si vede il riso giallo limone, il ragù color ruggine e uno strappo di mozzarella bianca al centro. Si presentano isolati nel piatto, a volte poggiati su carta assorbente, con una leggera goccia d'olio che li fa brillare. La forma è perfettamente sferica o a cono, niente di irregolare.

Gusto

L'arancino ha un sapore robusto: il riso assorbe il brodo di carne e lo cede a ogni morso, il ragù porta note affumicate e di pomodoro, la mozzarella si scioglie calda. Si mangia intero o tagliato a metà, da solo oppure con un limone spremuto sopra. In Sicilia lo accompagni con un'arancia sbucciata e qualche olive nere, oppure semplicemente con un bicchiere d'acqua fresca.

Benessere

• Il riso arborio fornisce carboidrati complessi e circa 12-13 g di proteine per etto, soprattutto se cotto in brodo di carne.
• Il ragù di carne apporta ferro, zinco e vitamine del gruppo B, utili per l'energia e la funzione muscolare.
• Un arancino intero sazia notevolmente: la combinazione di riso, ragù e mozzarella lo rende sostanzioso, ideale come piatto unico.
• I piselli all'interno aggiungono fibre solubili e vitamina K, ingredienti poco evidenti ma presenti.
• Abbinalo a un'insalata di cicoria o a un contorno di verdure crude per equilibrare l'apporto di fibre e alleggerire la digestione.
• Falso mito da sfatare: l'arancino fritto non è vietato a chi ha il colesterolo alto se consumato con misura (una volta alla settimana) e se il ragù non è eccessivamente grasso. La panatura fritta non è un nemico assoluto, purché l'olio sia pulito e la temperatura controllata. Chi deve limitare i grassi saturi può chiedere un arancino al forno, sempre meno friabile ma comunque gustoso.

• 210 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 9 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 27 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gRiso arborio
• 150 gRagù di carne macinata
• 100 gMozzarella filante
• 80 gPiselli surgelati
• 750 mlBrodo di carne caldo
• 50 gParmigiano reggiano grattugiato
• 60 gPangrattato
• 2Uova medie
• 30 gBurro
• 40 mlOlio di semi per friggere
• Sale e pepeq.b. per il riso

1. Cuocere il risoScalda il brodo in un pentolino. Versa il riso in un tegame con il burro a fuoco medio, tostalo per 2 minuti. Aggiungi il brodo poco alla volta, mescolando spesso, per circa 18-20 minuti finché il riso assorbe il liquido e rimane al dente. Aggiungi il parmigiano, sala e pepe. Stendi il riso su un vassoio e lascialo raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, meglio se coperto.
2. Preparare il ragùSe non l'hai già fatto, cuoci la carne macinata in un tegame con un po' d'olio finché non diventa marrone, aggiungi concentrato di pomodoro e lascia cuocere 20 minuti. Il ragù deve essere denso, non liquido. Aggiungi i piselli negli ultimi 5 minuti e fai intiepidire.
3. Formare le sfereQuando il riso è freddo, prendi con le mani bagnate una noce grande di riso (circa 60 g), appiattiscila sul palmo, posiziona dentro un cucchiaio di ragù e un pezzo di mozzarella, poi chiudi la sfera avvolgendo il riso. Modellala bene con le mani in modo che sia compatta e perfettamente sferica.
4. Panare doppiaBatte due uova in una ciotola. Prepara un'altra ciotola con il pangrattato. Immergi ogni arancino prima nell'uovo, girandolo con un cucchiaio affinché sia coperto completamente, poi tuffalo nel pangrattato, premendo leggermente affinché aderisca. Posalo su un piatto e ripeti la panatura un'altra volta: uovo, poi di nuovo pangrattato. Lascia riposare in frigorifero per 15-20 minuti affinché la panatura asciughi e aderisca meglio.
5. FriggereScalda l'olio di semi a 170-175 gradi in una pentola profonda. Carico non più di 3 arancini alla volta per non far abbassare la temperatura. Friggili per 4-5 minuti, girandoli a metà cottura, finché la panatura diventa dorata e croccante. Tira fuori con una schiumarola e posali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
6. ServireAspetta 2-3 minuti che gli arancini si stabilizzino, così la mozzarella rimane incatenata e non fuoriesce. Servili caldi, da soli o con un'arancia fresca accanto.

L'errore da non fare

Non saltare il raffreddamento del riso: se lo usi ancora caldo, non riuscirai a modellar le sfere e si dissolveranno in padella. Anche un riso troppo umido è un problema: il brodo deve essere assorbito completamente. Un altro sbaglio frequente è la panatura singola: copre male e durante la frittura si stacca a pezzi. La panatura doppia, sebbene richieda più tempo, ti dà una crosta compatta e dorata che non cede.

I nostri consigli

• Gli arancini si conservano in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Si possono anche surgelare dopo la panatura, crudi: in quel caso friggili direttamente dal freezer, aggiungendo 1-2 minuti di cottura.
• Se vuoi ridurre i grassi, puoi infornare gli arancini panati a 190 gradi per 20 minuti. Non saranno croccanti come i fritti, ma risulteranno comunque appetitosi e meno unti.
• Il ragù può essere preparato il giorno prima: i sapori si approfondiscono. Prima di riempire gli arancini, riscaldalo e fai intiepidire.
• Puoi variare il ripieno aggiungendo melanzane, caciocavallo o aggiungendo un uovo sodo intero al centro. Ogni provincia siciliana ha le sue versioni.

Quando prepararla

Gli arancini si fanno tutto l'anno, ma sono particolarmente diffusi nei mesi freddi quando il riso caldo gratifica. Sono ideali come street food in Sicilia durante le feste di paese, oppure come piatto da portare a pranzi improvvisati: si preparano in anticipo e si friggono al momento.

Domande frequenti

• Posso usare altri tipi di riso? L'arborio è la scelta migliore perché resta cremoso senza diventare appiccicaticcio. Il carnaroli funziona altrettanto bene. Il riso lungo è sconsigliato perché rimane troppo asciutto.
• Come faccio a sapere se l'olio è alla giusta temperatura? Immergici uno stuzzicadenti di legno: se intorno salgono tante piccole bolle, è pronto. Un termometro da cucina è il metodo più sicuro.
• La mozzarella esce dall'arancino durante la frittura. Cosa faccio? Significa che il ripieno è troppo caldo o la sfera non è ben sigillata. Raffredda il ragù, sigilla meglio le sfere e non saltare il riposo in frigorifero.
• Quanti arancini posso conservare nel freezer? Circa 2-3 mesi, posti in un contenitore con carta forno tra uno strato e l'altro. Fri ggili ancora surgelati, aumentando il tempo di cottura di 2-3 minuti.