Anguille fritte

Le anguille fritte escono dalla padella dorate e croccanti, con una crosticina color nocciola che racchiude la carne tenera e profumata. Il loro corpo affusolato si presenta leggermente ondulato, spesso ripiegato a ciambella nel piatto, circondato da spicchi di limone giallo brillante e qualche rametto di prezzemolo verde. L'olio intorno ha un aspetto pulito, non appiccicaticcio, grazie alla giusta temperatura durante la cottura. La consistenza visibile è quella di un fritto eseguito bene: una pellicola croccante che crackla al dente, priva di parti molli o oleose.

Gusto

L'anguilla fritta ha un sapore dolce e delicato, caratteristico di un pesce d'acqua dolce con carni bianche e piene di grassi naturali che la rendono succulenta. La panatura croccante contrasta piacevolmente con la morbidezza della carne. Il limone serva per tagliare la ricchezza dell'olio e amplificare la nota marina. Si serve calda, accompagnata da contorni leggeri come insalata di cicoria o spinaci saltati.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine nobili, circa 15-18 grammi per 100 grammi di pesce crudo, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene ferro e selenio, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e per la funzione antiossidante.
• Nonostante la frittura, l'anguilla rimane un pesce nutriente e saziante, che fornisce energia prolungata grazie ai grassi insaturi presenti naturalmente nella carne.
• Gli acidi grassi omega-3 presenti nell'anguilla si mantengono in parte anche dopo la cottura in olio a temperatura corretta, con benefici per la funzione cardiovascolare.
• Abbina le anguille fritte a verdure crude o cotte leggermente, e a una porzione moderata di pane integrale per un pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: le anguille fritte non sono automaticamente pesanti o dannose se cotte correttamente. Un fritto eseguito a temperatura stabile tra 170-180 gradi assorbe meno olio di uno fatto a temperature basse e oscillanti. Chi ha problemi digestivi dovrebbe preferire porzioni piccole e accompagnare il piatto con succo di limone fresco, che facilita la digestione dei grassi.

• 250 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 19 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0,1 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su anguilla cruda panata e fritta in olio di arachide. Variano secondo dimensioni del pesce, spessore della panatura, durata e temperatura della cottura, e qualità dell'olio utilizzato.

• 800 ganguilla fresca, già pulita dal pescivendolo
• 150 gfarina di tipo 00
• 100 gpangrattato fine
• 2uova intere
• 1 litroolio di arachide per friggere
• sale finoquanto basta
• pepe bianco macinatoquanto basta
• 2limoni

1. Preparare l'anguillaChiedi al pescivendolo di pulire l'anguilla togliendo la pelle, svuotandola e sfilettandola. Se lo fai tu, incidi la pelle dietro la testa e tirala verso il basso con un canovaccio. Svolgi l'anguilla delicatamente, togli la colonna vertebrale tenendo la carne tirata con l'altra mano, e rimuovi eventuali lische con una pinzetta. Risciacqua sotto acqua fredda e asciuga perfettamente con carta da cucina.
2. Tagliare a bocconiTaglia la carne di anguilla in pezzi di circa 6-8 centimetri. Se troppo lunghi rischiano di rimanere crudi dentro, se troppo corti si seccano. Disponi i bocconi su un piatto e condiscili con sale fine e pepe bianco da entrambi i lati, almeno 5 minuti prima della panatura.
3. Preparare le tre ciotoleIn una ciotola metti la farina, in una seconda sbatti le due uova con un pizzico di sale, in una terza unisci il pangrattato fine. Questa è la panatura all'italiana classica, efficace per avere una crosticina croccante.
4. Panare i bocconiPassa ogni boccone d'anguilla prima nella farina, scuotendo l'eccesso. Poi tuffalo nell'uovo, facendolo scivolare bene. Infine rotolalo nel pangrattato, premendo leggermente affinché aderisca. Posa ogni pezzo panato su un piatto e lasciali riposare 2-3 minuti. Non impanare troppo presto, altrimenti il pangrattato si inzuppa.
5. Scaldare l'olioVersa l'olio in una pentola fonda o in una friggitrice e riscaldalo a 175 gradi. Usa un termometro da cucina per controllare la temperatura con precisione. Se non ce l'hai, testa con un cubetto di pane: dovrà dorare in 50-60 secondi. Una temperatura troppo bassa farà assorbire più olio, una troppo alta brucerà la panatura lasciando il pesce crudo.
6. Friggere con cautelaImmergi i bocconi d'anguilla nell'olio caldo, 4-5 pezzi alla volta per non abbassare troppo la temperatura. Cuoci per 5-6 minuti, facendoli girare a metà cottura affinché drorino in modo uniforme. Tira fuori con una schiumarola quando la panatura raggiunge un colore dorato carico, quasi color nocciola. Riponi su carta assorbente."""
7. Rifinire e servireMentre le anguille sono ancora calde, cospargile con un pizzico di sale fino. Taglia i limoni in spicchi e servile immediatamente, insieme a un rametto di prezzemolo fresco. L'anguilla fritta va consumata entro pochi minuti dalla cottura, mentre la panatura è ancora al suo massimo della croccantezza.

L'errore da non fare

L'errore più comune è panare le anguille troppo presto e lasciarle riposare a lungo, oppure friggerle a temperatura troppo bassa. Se il pangrattato sta a contatto con l'umidità della carne per oltre 5 minuti, si inzuppa e non diventa croccante ma gommoso. Se l'olio non raggiunge almeno 170 gradi, il pesce assorbe il grasso e il fritto diventa pesante e unto. Non affollare nemmeno troppo la pentola: ogni pezzo ha bisogno di spazio per dorare in modo uniforme e per non abbassare la temperatura dell'olio.

I nostri consigli

• Se non trovi anguilla fresca, la anguilla congelata di buona qualità funziona altrettanto bene. Scongelala in frigorifero per almeno 12 ore prima di usarla, così la carne rimane consistente.
• La anguilla fritta si conserva in frigorifero per un giorno al massimo, in un contenitore a chiusura ermetica. Riscaldala in forno a 160 gradi per 5 minuti se vuoi recuperare un po' di croccantezza, senza ricongelare.
• Accompagna le anguille con una salsa agrodolce leggera fatta con aceto di vino bianco, zucchero e un filo d'olio, oppure con maionese naturale. Evita salse troppo complesse che coprirebbero il sapore delicato del pesce.
• Non scartare la testa e le pinne se il pescivendolo non le ha già tolte: possono servire per fare un brodo leggero di pesce, ricco di collagene.

Quando prepararla

Le anguille fritte sono un piatto tipicamente autunnale e invernale, quando l'anguilla è in stagione e ha raggiunto la giusta consistenza di grasso. Tradizionalmente vengono preparate per le festività natalizie, ma restano ottime in qualsiasi giorno freddo quando la frittura ha senso calorifico. In estate il piatto è possibile ma meno naturale, poiché la anguilla è meno disponibile al mercato e il caldo rende i piatti fritti meno graditi.

Domande frequenti

• Posso sostituire l'anguilla con un altro pesce? La anguilla ha carni molto particolari e ricche di grasso proprio. Potresti usare un filetto di pesce gatto o anche di orata robusta, ma il sapore e la consistenza cambieranno completamente. Non è una vera sostituzione.
• Come faccio a pulire l'anguilla da solo se non so come fare? Immergila brevemente in acqua bollente per 30 secondi, poi immergi in acqua fredda. La pelle si solleva e si toglie più facilmente. Usa un coltello affilato e una pinzetta. Se hai paura, chiedi al pescivendolo di farla per te.
• L'olio si può riutilizzare dopo la frittura? Sì, filtralo bene attraverso un canovaccio o una carta da filtro, lascialo raffreddare completamente e conservalo in bottiglia chiusa. È riutilizzabile 2-3 volte per fritture leggere di pesce.
• Che differenza c'è tra anguilla di fiume e anguilla d'allevamento? L'anguilla di fiume ha sapore più delicato e carni più sode, ma è sempre più rara e cara. L'anguilla d'allevamento è più disponibile e più economica, con un sapore lievemente meno marcato. Entrambe friggono bene.