Anguilla in teglia

L'anguilla in teglia si presenta come un piatto robusto e accogliente: i tranci di anguilla hanno un colore dorato bronzeo, ben caramellati sulla superficie, circondata da verdure morbide e leggermente appassite, pomodori che hanno liberato il loro succo rosa, cipolla trasparente e sedano tenero. La teglia è ricolma di un liquido denso e saporito dove galleggiano erbe fresche e qualche foglia di alloro. I bordi della teglia mostrano tracce di marinatura e il contrasto fra la carne scura e le verdure chiare crea un'immagine invitante e terrosa.

Gusto

L'anguilla ha un sapore marcato e grasso, quasi dolciastro, che si equilibra con l'acidità del vino e il pomodoro. La carne è compatta e umida, con una tessitura interna morbida una volta cotta bene. L'aroma che sale dalla teglia è intenso: sedano, alloro, aglio e prezzemolo si mescolano al profumo di pesce caramellizzato. Serve tiepida o fredda come secondo piatto principale, con pane tostato per raccogliere il sugo, oppure come pietanza di un piatto unico con riso bianco semplice.

Benessere

• L'anguilla contiene proteine complete di alto valore biologico, circa 18-20 grammi per 100 grammi di carne cotta, e grassi insaturi fra i quali prevalgono gli omega 3, gli stessi del pesce azzurro.
• È una fonte naturale di ferro eme, il tipo più assorbibile dal nostro corpo, insieme a fosforo e selenio, minerali importanti per le ossa e la funzione tiroidea.
• Nonostante il contenuto di grasso, l'anguilla cotta al forno in teglia con verdure è un piatto saziante ma non pesante se non condita con burro o olio in eccesso, grazie alla cottura lenta che trasforma la carne.
• Contiene colina, una sostanza che supporta la funzione cerebrale e il metabolismo lipidico, presente soprattutto nei pesci grassi e poco nota al grande pubblico.
• Abbina questo piatto con verdure crude a fine pasto o con un contorno di insalata per aggiungere fibre e facilitare la digestione di un pesce così proteico.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia troppo grassa e indigesta, da evitare durante una dieta o per chi ha problemi digestivi. In realtà, il grasso dell'anguilla è prevalentemente insaturo e benefico per il cuore e il cervello. Cotta al forno senza eccessi di condimento, è digeribile come qualunque altro pesce grasso. Le uniche controindicazioni reali riguardano chi è allergico ai molluschi o ha intolleranze specifiche, da verificare con il proprio medico.

• 184 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 ganguilla fresca o surgelata
• 3 medipomodori rossi maturi
• 1 mediacipolla bianca
• 100 gsedano in pezzi
• 150 mlvino bianco secco
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 2 spicchiaglio
• 3-4 fogliealloro
• 1 mazzoprezzemolo fresco
• Sale e pepe nerosecondo il gusto

1. Preparare l'anguillaPulisci l'anguilla sotto acqua corrente fredda strofinando bene la pelle per togliere il muco. Tagliale la testa e le interiora, poi taglia il corpo in tranci di circa 4 centimetri. Se l'anguilla è surgelata, scongelala tutta la notte in frigorifero. Asciuga i tranci con carta cucina e passali leggermente in sale.
2. Tagliare le verdureMondizza la cipolla e tagliale in anelli non troppo sottili. Taglia il sedano in pezzi diagonali di circa 3 centimetri. Taglia i pomodori a spicchi senza i semi, oppure schiacciati grossolanamente. Trincia l'aglio molto fine.
3. Rosolare in tegliaAccendi il forno a 180 gradi. Scegli una teglia rettangolare di terracotta o ceramica e versaci l'olio. Appoggia i tranci d'anguilla sul fondo e lasciali rosolare a fuoco vivo sulla fiamma per 3 minuti per lato direttamente sulla teglia se è adatta al fuoco, oppure rosola in una padella e trasferisci. I tranci devono iniziare a dorare ma non cuocere completamente.
4. Aggiungere verdure e liquidiDisponi attorno all'anguilla la cipolla e il sedano. Versa il vino bianco fra gli spazi, seguito dai pomodori schiacciati. Aggiungi l'aglio tritato, l'alloro spezzato e il prezzemolo tagliato grossolanamente, tenendo da parte un poco per la fine. Salsa e pepalo moderatamente.
5. Cuocere al fornoCopri la teglia con un foglio di carta d'alluminio, lasciando un piccolo spazio per il vapore. Inforna a 180 gradi per 35-40 minuti. A metà cottura solleva il foglio e mescola delicatamente le verdure intorno all'anguilla, verificando che il liquido non sia essiccato. Se sembra secco, aggiungi 50 millilitri di acqua calda.
6. Finire la cotturaTogli il foglio d'alluminio negli ultimi 5 minuti per far dorare ulteriormente la superficie dell'anguilla. La carne deve essere tenera e la verdura morbida, il liquido ridotto a una salsa denso e saporito. Se l'anguilla è ancora fibrosa, cuoci altri 5 minuti coperta.
7. ImpiattareTogli la teglia dal forno e lasciala riposare 3-4 minuti. Spolvera con il prezzemolo fresco rimasto. Versa tutto in un piatto fondo con un po' del sugo attorno. Servi tiepido o anche freddo il giorno dopo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non pulire bene l'anguilla dal muco, che rende il piatto vischiato e sgradevole. Un altro sbaglio frequente è cuocerla troppo velocemente ad alta temperatura: l'anguilla ha bisogno di calore moderato e tempo per diventare tenera, altrimenti la carne rimane compatta e dura. Infine, molti usano troppo vino acido senza bilanciarlo con pomodoro e olio: il risultato sarà aspro e sgradevole.

I nostri consigli

• L'anguilla in teglia si conserva in frigorifero coperta per 3-4 giorni e sa ancora bene fredda il giorno dopo, quando i sapori si sono mescolati ulteriormente. Non congela bene la carne cotta.
• Se non trovi anguilla fresca, chiedi al pescivendolo anguilla d'allevamento affumicata e precotta: ricorda però che avrà un sapore diverso e salato, non adatta a questa ricetta.
• Accompagna con pane casereccio tostato per fare scarpetta nel sugo, o con riso bollito semplice che assorbe i sapori della teglia senza coprirli.
• Puoi sostituire parte del vino bianco con aceto di vino rosso molto diluito se ami un sapore più acidulo, ma con misura: inizia con 50 millilitri di vino e 30 di aceto.

Quando prepararla

L'anguilla in teglia è un piatto da autunno e inverno, quando l'anguilla è più grassa e saporita, e quando il calore del forno e il piacere di un piatto robusto sono più graditi. Non è un piatto estivo a causa del contenuto di grasso e della lunghezza della cottura. Va bene per cene in famiglia, per le festività natalizie come secondo principale quando non c'è pesce bianco disponibile, oppure per pranzi domenicali quando hai tempo di cuocere lentamente.

Domande frequenti

• L'anguilla è facilmente digeribile? Sì se cotta al forno senza grassi aggiunti in eccesso e accompagnata da verdure crude. Il suo grasso è prevalentemente insaturo, lo stesso del pesce azzurro. Se hai stomaco sensibile, mangia porzioni normali e non abbinarla a alcolici forti subito dopo.
• Posso usare anguilla affumicata o sottovuoto? Dipende: l'anguilla affumicata già cotta cuoce troppo poco tempo e risulta asciutta. Puoi aggiungerla negli ultimi 10 minuti di cottura della teglia se vuoi il suo sapore, ma il piatto sarà diverso.
• Quanto sale devo usare in una teglia per 4 persone? Inizia con mezzo cucchiaino raso di sale fino, mescolato alle verdure. L'anguilla e il vino già contengono sodio, quindi non exagerare. Assaggia prima di servire.
• Il pesce ha sempre mercurio? L'anguilla ne contiene? Tutti i pesci contengono tracce di mercurio, l'anguilla inclusa. Non è un problema mangiare anguilla regolarmente una volta alla settimana. Se sei incinta, consulta il tuo medico su frequenza e porzioni.