Anguilla bollita

L'anguilla bollita si presenta come un secondo delicato, con la carne bianca e traslucida che si separa facilmente dalla pelle scura. I pezzi, tagliati a tronchetti da tre centimetri circa, giacciono nel piatto con un leggero lucido dato dall'olio a crudo. Se servita tiepida, mantiene una morbidezza che ricorda quasi il burro. Una spruzzata di limone fresco e qualche foglia di prezzemolo completano l'impiattamento sobrio e invitante.

Gusto

L'anguilla ha un sapore delicato, leggermente dolce e umami, che emerge ancora più pulito quando cotta in brodo senza spezie invadenti. La carne rimane succosa e aderisce poco alle lische, che si distinguono facilmente. Un filo d'olio extravergine a crudo, una spremuta di limone e il prezzemolo fresco amplificano il sapore naturale senza coprirlo. Tradizionalmente si abbina a un vino bianco secco o a una birra chiara.

Benessere

• L'anguilla è una fonte eccellente di proteine complete: 100 grammi di carne cotta contengono circa 18-20 grammi di proteine di alto valore biologico.
• Ricca di minerali come fosforo, potassio, selenio e piccole quantità di ferro e magnesio, importanti per la salute ossea e il metabolismo.
• È un piatto saziante e al contempo leggero se bollito: la cottura in acqua non aggiunge grassi, mantenendo la carne digeribile.
• Gli acidi grassi omega-3 presenti (soprattutto EPA e DHA) sostengono la salute cardiovascolare e cerebrale, anche se in quantità minore rispetto ai pesci grassi come il salmone.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a un contorno di verdure crude o cotte, come insalata fresca o spinaci lessati, e pane integrale.
• Falso mito da sfatare: non è vero che l'anguilla sia un alimento grasso e difficile da digerire. La cottura bollita, senza olio durante la preparazione, rende la carne magra e molto digeribile. L'anguilla fresca è leggera; diventare pesante dipende dal condimento e dal metodo di cottura (frittura, umido ricco). Se soffri di gastrite acuta, consulta il medico perché il pesce può irritare, ma non per motivi di grasso.

• 184 kcalEnergia
• 18,4 gProteine
• 11,7 gGrassi
• 2,6 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su anguilla fresca bollita senza aggiunta di olio durante la cottura. Variano secondo la grandezza del pesce, il tempo di cottura e la percentuale di umidità residua.

• 800 ganguilla fresca pulita e tagliata a tronchetti
• 1,5 litriacqua fredda
• 1 carota medianon sbucciata, tagliata a metà
• 1 gambo di sedanointero
• 1 cipolla piccolatagliata in due spicchi
• 8 gsale grosso
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• mezzo limonespremuto al servizio
• qualche fogliaprezzemolo fresco tritato

1. Preparare l'anguillaSciacqua i tronchetti d'anguilla sotto acqua fredda corrente per eliminare il muco in superficie. Asciugali bene con carta da cucina. Questo passaggio è fondamentale perché il muco rende la carne scivolosa e la cottura meno efficace.
2. Preparare il brodo aromaticoIn una pentola media versa l'acqua fredda, aggiungi la carota, il sedano e la cipolla. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, lascia cuocere i vegetali per 5 minuti per aromatizzare l'acqua.
3. Salare e immergere l'anguillaAggiungi il sale grosso all'acqua bollente. Immergi lentamente i tronchetti di anguilla. L'acqua non deve smettere di bollire; regola il fuoco per mantenerlo a ebollizione moderata e costante.
4. Cottura delicataCuoci l'anguilla per 30 minuti circa a ebollizione lenta. La carne è cotta quando un coltellino la perfora senza resistenza e la pelle si stacca facilmente. Non salare durante la cottura.
5. Scolare beneTrasferisci i tronchetti in un colino e lascia scolare bene per almeno 2 minuti. Il brodo residuo deve sgocciolare completamente, altrimenti il piatto risulterà mollo.
6. ImpiattareDisponi i tronchetti di anguilla nel piatto di portata. Versa un filo di olio extravergine d'oliva sopra la carne ancora tiepida. Spremi il succo di limone fresco e cospargui di prezzemolo tritato.

L'errore da non fare

Non lessare l'anguilla senza prima eliminarvi il muco o farla iniziare la cottura a temperatura fredda. Un pesce non pulito correttamente resterà scivoloso e il brodo diventerà torbido, alterando il sapore. Inoltre, portare l'acqua a ebollizione violenta fa sì che la carne si stacchi dalla pelle e si disintegri: serve un bollore moderato e controllato.

I nostri consigli

• Conserva l'anguilla bollita in frigorifero per due giorni al massimo, coperta in un contenitore ermetico. Puoi congelarla per un mese, ma la texture diventerà leggermente fibrosa.
• Se l'anguilla fresca è difficile da reperire, puoi usare quella congelata e già pulita: scongela in frigorifero per 12 ore prima della cottura e riduci il tempo di bollitura di 5 minuti.
• Servi l'anguilla bollita tiepida, non fredda: il gusto è più espresso e la digeribilità migliore. Se avanzi, puoi usarla il giorno dopo per un'insalata fredda con verdure crude e olio a crudo.

Quando prepararla

L'anguilla bollita è un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando il pesce è più grasso e saporito. È particolarmente diffusa intorno alla festa di Ognissanti e durante le festività natalizie. La troverai al mercato da settembre a febbraio, quando la qualità è migliore.

Domande frequenti

• L'anguilla bollita è un piatto facile da preparare? Sì, ma richiede attenzione. Non ci sono molti ingredienti e i tempi sono brevi, ma devi controllare che il bollore sia moderato e regolare tutto il tempo di cottura.
• Posso aggiungere spezie al brodo? Sì, puoi aggiungere un alloro, un pizzico di pepe in grani o un rametto di rosmarino mentre cuoce l'acqua. Evita le spezie forti come lo zenzero o la noce moscata, che coprirebbero il sapore delicato del pesce.
• Come elimino le lische dell'anguilla? L'anguilla ha un sistema di lische parallele e grosse. Durante la cottura a fuoco moderato si ammorbidiscono. Puoi rimuoverle con una pinzetta fine mentre mangi, oppure in cucina subito dopo lo scolo.
• L'anguilla bollita è adatta a chi ha problemi di colesterolo? L'anguilla contiene colesterolo come tutti i pesci, ma anche acidi grassi insaturi benefici. Non è vietata, ma consulta sempre il tuo medico sulla quantità e la frequenza di consumo.