Anguilla alla novarese: ricchezza di riso e verdure che nutre senza appesantire

L'anguilla alla novarese si presenta nel piatto come un insieme di pezzi dorati e umidi, circondati da un sugo intenso e denso che ne avvolge la carne. I brani d'anguilla rimangono integri dopo la cottura, morbidi e facilmente separabili dalle lische, con il colore che varia dal marrone al dorato a seconda della cottura. Il piatto è guarnito con prezzemolo fresco verde che contrasta con il colore scuro del sugo, spesso accompagnato da un contorno di polenta o semplicemente con fette di pane per raccogliere il condimento ricco.

Gusto

L'anguilla alla novarese ha un sapore intenso ma bilanciato, dove il pesce dolce si mescola con le note aromatiche forti dell'aglio leggermente soffritto. Il brodo che permea il sugo rende il piatto sapido e profondo, mentre il prezzemolo aggiunge una nota fresca che taglia la ricchezza della carne. Si serve caldo, tradizionalmente accompagnata da polenta morbida o pane tostato per assorbire il sugo, talvolta con un bicchiere di vino bianco secco che esalta la delicatezza del pesce.

Benessere

• L'anguilla è un pesce grasso ricco di proteine complete, con circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, che fornisce tutti gli amminoacidi essenziali.
• Contiene quantità significative di ferro, potassio e magnesio, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e la regolazione della pressione arteriosa.
• È un piatto sostanzioso e saziante per la densità della carne, ma risulta digeribile se cotta lentamente in umido perché il brodo ammorbidisce le fibre muscolari.
• L'anguilla è particolarmente ricca di acidi grassi omega 3, i cosiddetti grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare, con concentrazioni paragonabili ai pesci grassi più noti.
• Abbinata a verdure cotte come spinaci o cicoria, o a una porzione di polenta integrale, crea un pasto completo e equilibrato dal punto di vista proteico e di fibre.
• Falso mito da sfatare: si crede spesso che l'anguilla sia un alimento pesante e da evitare per chi ha il colesterolo alto. In realtà, gli omega 3 dell'anguilla possono contribuire a mantenere livelli di colesterolo equilibrati se il piatto è preparato senza eccessi di grassi aggiunti. Chi ha patologie specifiche deve comunque consultare il medico, ma per una persona sana l'anguilla è un alimento proteico di valore nutrizionale reale.

• 800 gAnguilla fresca pulita, tagliata a pezzi da 4 centimetri
• 3 spicchiAglio, pelato e schiacciato
• 1 mazzoPrezzemolo fresco italiano, tritato finemente
• 250 mlBrodo di carne caldo (fatto in casa o di qualità)
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 bicchiereVino bianco secco
• Sale e pepeq.b. per condire
• 1Foglia di alloro (facoltativo)

1. Preparare l'anguillaPulire l'anguilla fresca (o acquistarla già pulita dal pescivendolo). Tagliarla con un coltello affilato in pezzi da circa 4 centimetri, sciacquarli brevemente in acqua fredda e asciugarli con carta cucina. Questo riduce l'umidità e favorisce una cottura più uniforme.
2. Rosolare i pezzi d'anguillaScaldare l'olio in una pentola di fondo pesante a fuoco medio. Disporre i pezzi d'anguilla e farli rosolare per 3 minuti circa da entrambi i lati, fino a che la superficie non inizia a colorarsi. Non è necessario una cottura profonda, solo una doratura leggermente dorata.
3. Aggiungere l'aglio e il prezzemoloAggiungere l'aglio schiacciato e il prezzemolo tritato nella pentola. Rosolare insieme all'anguilla per 2 minuti, mescolando delicatamente, fino a che profuma intensamente. L'aglio non deve annerire, rimane leggermente dorato.
4. Sfumare con il vinoVersare il vino bianco nella pentola, alzare leggermente il fuoco e lasciare che il vino riduca e riducela sua acidità per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il profumo dell'alcol deve diminuire sensibilmente.
5. Aggiungere il brodo e cuocereVersare il brodo caldo sulla pentola, aggiungere la foglia di alloro se desiderato, sale e pepe. Portare a un leggero bollore, quindi abbassare il fuoco al minimo. Coprire con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolce per 40 minuti. L'anguilla deve restare immersa nel liquido e cuocersi uniformemente.
6. Verificare la cotturaDopo 40 minuti, verificare che la carne dell'anguilla sia completamente tenera e si separi facilmente dalle lische con una forchetta. Se il sugo è ancora troppo liquido, aumentare il fuoco e far ridurre per altri 5-10 minuti fino a ottenere una salsa densa e ricca.
7. Aggiustare di sale e servireTogliere dal fuoco, aggiustare di sale se necessario, aggiungere una manciata di prezzemolo fresco tritato. Servire caldo con pane tostato o polenta morbida, versando il sugo in abbondanza nel piatto.

• 200 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 13 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Questi valori rispecchiano l'anguilla cotta in umido con aggiunta di brodo e un minimo di olio.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la cottura alzando il fuoco, per cui l'anguilla diventa fibrosa e dura invece di tenera e morbida. La cottura lenta e controllata è fondamentale: il brodo a fuoco dolce permette alle proteine di ammorbidirsi senza contrarsi bruscamente. Un altro errore frequente è di non asciugare bene i pezzi d'anguilla prima di rosolari: l'umidità eccessiva impedisce la doratura e mantiene la carne appiccicaticccia. Infine, aggiungere il brodo freddo al posto di quello caldo rallenta la cottura e rovina il risultato.

I nostri consigli

• L'anguilla cotta si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ben chiuso, coperta dal suo sugo. Riscaldare dolcemente a fuoco basso prima di servire, aggiungendo un po' d'acqua calda se il sugo si è ristretto troppo.
• Se l'anguilla fresca è difficile da trovare, il pescivendolo può pulirla al momento. Chiedere pezzi di calibro medio, né troppo piccoli né troppo grandi, per una cottura uniforme.
• La variante tradizionale novarese prevede talvolta l'aggiunta di una piccola quantità di aceto bianco (un cucchiaio) insieme al vino, per una nota agrodolce più pronunciata. Aggiungerlo insieme al vino durante la sfumatura.
• Abbinare il piatto a una polenta cremosa fatta con brodo vegetale, che cattura il sugo in modo naturale. Anche il risotto al brodo è un abbinamento classico alternativo.
• Per un'edizione ancora più leggera, ridurre l'olio iniziale a un cucchiaio e usare brodo di pesce invece che di carne.

Quando prepararla

L'anguilla alla novarese è un piatto autunnale e invernale, tradizionalmente preparato quando l'anguilla è fresca nel mercato, da settembre a marzo. È particolarmente adatta nei mesi freddi quando il corpo richiede piatti più sostanziosi e riscaldanti. Rientra nella cucina di festa piemontese, spesso preparata in occasione di cene familiari importanti durante l'inverno.

Domande frequenti

• Posso usare anguilla affumicata invece che fresca? Sì, l'anguilla affumicata è una variante tradizionale novarese. Non va rosolata all'inizio, ma aggiunta direttamente al sugo dopo la sfumatura del vino, riducendo il tempo di cottura a 25 minuti.
• Come scelgo un'anguilla fresca di qualità? L'anguilla deve avere occhio trasparente e brillante, pelle lucida e umida, odore di mare pulito senza puzza d'ammoniaca. Al tatto deve essere compatta e che scivoli leggermente tra le dita.
• Posso preparare il piatto in anticipo? Sì, la ricetta migliora se preparata il giorno prima. Conservarla in frigo, coperta dal sugo. Il giorno dopo, riscaldarla dolcemente a fuoco basso per 10 minuti, aggiungendo un poco di brodo se il sugo si è ristretto.
• Il brodo di dado va bene? Meglio usare brodo di carne fatto in casa o brodo di qualità in brick. Il dado rende il piatto troppo salato e il sapore risulta appiattito. Non è l'ingrediente dove risparmiare.
• Quanta anguilla serve per una persona? Contare 200 grammi circa di anguilla pulita per persona in una portata come piatto principale. Se servita come secondo leggero, 150 grammi sono sufficienti.