Anguilla alla genovese: succulenta e digeribile, nutre senza appesantire il corpo

L'anguilla alla genovese è un piatto dove il pesce cuoce lentamente dentro un soffritto dorato di carota, sedano e cipolla, tutto immerso in vino bianco secco. La carne dell'anguilla diventa morbida e pallida, quasi traslucida in certi punti, mentre le verdure si sfaldano e si caramellano formando una salsa scura e saporita. Il brodo nel piatto è ridotto e concentrato, ricco di umami. Viene servito fumante, in un piatto fondo, con le verdure distribuite intorno al pesce e il prezzemolo fresco sparso sopra.

Gusto

Il sapore è deciso e terroso dalle verdure caramellate, con la dolcezza della cipolla che emerge nel brodo. L'anguilla apporta una trama delicata, quasi dolce, che contrasta con l'asprezza leggera del vino bianco rimasto nel fondo di cottura. Si serve come secondo piatto completo, spesso accompagnato con pane per recuperare tutto il brodo. È una preparazione che sa di tradizione ligure, dove il mare incontra gli orti della Padania.

Benessere

• L'anguilla è ricca di omega 3 e omega 6, grassi polinsaturi che supportano la salute cardiovascolare e cerebrale.
• Contiene ferro, selenio e fosforo in quantità significative, minerali importanti per energia e ossa.
• È una fonte proteica completa con 18-19 grammi di proteine per 100 grammi, molto saziante ma digeribile se cotta dolcemente come in questo metodo.
• L'anguilla fornisce vitamina A e vitamina D, meno comuni nei pesci bianchi, che aiutano l'assorbimento del calcio.
• Per un pasto equilibrato, abbina il piatto a un contorno di verdure crude o cotte leggermente, come una semplice insalata di rucola.
• Falso mito da sfatare: si dice che l'anguilla sia grassa e pesante. In realtà i grassi dell'anguilla sono prevalentemente insaturi, benefici per il colesterolo. La digestione è facile se non fritta: stufata come in questa ricetta, è leggera. Chi ha problemi di acido urico o gotta dovrebbe comunque moderare le porzioni, perché tutti i pesci contengono purine, ma non è motivo di escluderla completamente dalla dieta.

• 238 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 17 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gAnguilla fresca, pulita e tagliata a pezzi di 5-6 cm
• 1 carota mediaCarota, mondare e tagliare a dadini
• 1 gamboSedano, mondare e tagliare a dadini
• 1 cipolla mediaCipolla, mondare e affettare sottile
• 250 mlVino bianco secco, tipo Vermentino o Pinot Grigio
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• q.b.Sale marino fino
• q.b.Pepe nero macinato
• 1 mazzoPrezzemolo fresco, tritato al momento
• 2 foglieAlloro

1. Preparare le verdureTaglia la carota e il sedano a dadini piccoli, tutti della stessa dimensione. Affetta la cipolla sottilmente, quasi trasparente. Avrai bisogno di circa 10 minuti per questa preparazione.
2. Soffritto lentoIn un tegame di medie dimensioni, scalda l'olio a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi la cipolla affettata e lascia che si cuocia per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa quasi trasparente e inizia a assumere colore ambrato. Aggiungi allora carota e sedano, continua a mescolare per altri 5 minuti. Il soffritto deve essere morbido e inizio a caramellare, non colorato scuro.
3. Bagnare con il vinoVersa il vino bianco tutto insieme nel tegame, lascia che sfrigoli per un minuto, poi mescola bene. Alza il fuoco a medio-alto per 2-3 minuti, in modo che il vino riduca leggermente e perda l'alcool crudo. Sentirai il profumo che cambia, diventa più equilibrato.
4. Aggiungere l'anguillaAdagia i pezzi di anguilla sul soffritto. Distribuiscili in modo che siano coperti dalle verdure il più possibile. Aggiungi un pizzico di sale e pepe. Metti le due foglie di alloro fra i pezzi di pesce.
5. Cottura lentaAbbassa il fuoco a medio-basso, copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere per 35-40 minuti. A metà cottura, circa dopo 18 minuti, gira delicatamente i pezzi di anguilla in modo che cuociano in modo uniforme. Non agitare troppo, il pesce è fragile. Il brodo deve restringersi e diventare più ricco e scuro.
6. Controlla la cotturaL'anguilla è cotta quando la carne si sfoglia facilmente con una forchetta leggera, senza sfaldarsi. Il brodo deve essere ridotto a circa la metà, denso e opaco.
7. ImpiattareServe il piatto in una scodella o piatto fondo caldo. Metti un pezzo di anguilla al centro, distribuisci intorno le verdure e il brodo. Spargi il prezzemolo fresco tritato sulla superficie. Servi subito, ancora fumante.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura alzando troppo il fuoco con la speranza di risparmiare tempo. Se l'anguilla cuoce troppo veloce, la carne diventa fibrosa e si stacca dalla pelle, e le verdure non si caramellano bene. La cottura lenta e coperta è quello che rende il piatto cremoso e saporito. Allo stesso modo, non coprire il tegame solo parzialmente: se lasci scoperto, il brodo evapora troppo e non riesce a tenere insieme il piatto.

I nostri consigli

• Se non trovi anguilla fresca, puoi usare anguilla surgelata di buona qualità, purché sia sgocciolata bene prima della cottura. I tempi rimangono identici.
• Alcune famiglie liguri aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro al soffritto, dopo il vino: rende il brodo più scuro e più profondo di sapore, ma rimane una variante.
• Il piatto si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperto. Riscaldalo a fuoco basso in un tegame, aggiungendo un filo d'acqua se il brodo è troppo ristretto.
• Non congela bene perché l'anguilla cucinata perde texture quando scongela. Preparala fresca al momento.
• Puoi abbinare un vino bianco leggero come aperitivo o durante il pasto, tipo un Vermentino di Sardegna o un Gavi piemontese.

Quando prepararla

L'anguilla alla genovese è un piatto autunnale e invernale, quando il pesce è più grasso e saporito. Tradizionalmente si cucina nei mesi da settembre a febbraio, quando l'anguilla è di migliore qualità al mercato. È un piatto sostanzioso che sta bene in tavola nei mesi freddi, quando il corpo ha bisogno di nutrimento più ricco e consuma più calorie per mantenere il calore.

Domande frequenti

• Si può fare con l'anguilla affumicata? No, non è lo stesso piatto. L'anguilla affumicata ha un sapore già definito che contrasta male con il soffritto dolce. Usa sempre anguilla fresca o surgelata non affumicata.
• Che differenza c'è tra questa e l'anguilla in umido? L'anguilla alla genovese prevede sempre il soffritto di carota, sedano e cipolla, più il vino bianco. L'umido è più generico e può avere brodi diversi e verdure varie.
• Posso sostituire il vino bianco? Tecnicamente sì, ma il vino bianco è quello che dà l'acidità giusta. Se lo eviti, aggiungi un cucchiaio di aceto bianco diluito nel brodo, altrimenti il piatto riesce troppo dolce.
• Quanto deve ridurre il brodo? Deve restringersi a circa metà del volume iniziale, diventando viscoso e scuro. Non deve mai azzerarsi completamente: il piatto deve avere sempre un po' di brodo nel fondo.