Alici al forno: il metodo semplice per non farle seccare

Vi siete mai chiesti perche le alici al forno vengono spesso stoppacciate, quasi di plastica, quando le preparate a casa? Non e un mistero: il pesce azzurro cuoce in fretta e il calore secco del forno non e il suo migliore alleato. Eppure quando le alici restano morbide e il loro interno rimane delicato, il piatto diventa veramente buono. Basta seguire pochi dettagli sul tempo e sulla temperatura.

• 800 galici intere fresche
• 4 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1 limonenon trattato, tagliato a fette sottili
• 2 spicchiaglio, schiacciati leggermente
• 1 mazzettoprezzemolo fresco, tritato fine
• Sale finoq.b. per condire
• Pepe nero macinatoq.b. per condire
• Mezzo bicchierevino bianco secco

1. Pulire le aliciRisciacquate le alici sotto acqua fredda corrente. Aprite ogni alica dal ventre con delicatezza e togliete le interiora con le dita. Togliere la spina dorsale tirando dal capo verso la coda: le ossa usciranno quasi da sole. Risciacquate di nuovo e asciugate con carta da cucina, tamponando bene per non lasciare umidita in eccesso.
2. Preparare la tegliaRivestite una teglia rettangolare da forno con carta forno o untela leggermente con un cucchiaio di olio. Distribuite i pezzi di aglio schiacciato sul fondo e disponete le fette di limone in uno strato uniforme.
3. Disporre le aliciPosizionate le alici aperte sulla teglia, con il lato della spina verso l'alto, in modo da ottenere una superficie circa piana. Potete anche piegarle leggermente su se stesse se preferite una presentazione piu compatta. Disponetele senza sovrapporsi troppo.
4. CondireCospargete le alici con il prezzemolo tritato, una manciata di sale fino e una macinata di pepe nero. Versate 3 cucchiai di olio a filo su tutta la teglia e aggiungete il vino bianco, che aiutera a mantenere umido il pesce durante la cottura.
5. InfornareRiscaldate il forno a 200 gradi. Infornate la teglia nel ripiano centrale e cuocete per 8 minuti esatti. Non superare il tempo: il pesce cuoce rapidamente e perdere piu di un minuto fa la differenza tra morbido e stoppaccio.
6. Verificare la cotturaDopo 8 minuti la carne delle alici deve risultare bianca e che si separa facilmente dalla pelle. Se l'interno resta ancora un po trasparente, avete ancora tempo per 1 minuto, non piu. Le alici vanno tirate fuori ancora leggermente umide al centro.
7. Rifinire e servireEstraete la teglia dal forno con cautela, il sugo nel fondo sarà caldo. Versate il liquido di cottura in una ciotola a parte se lo desiderate per bagnare il pane, oppure versate direttamente sui piatti. Servite subito le alici ancora calde, magari accompagnate con fette di pane tostato.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e impostare il forno a 220 gradi o piu e poi distrarre l'attenzione mentre le alici cuociono. A quelle temperature, in 10 minuti il pesce diventa quasi una suola di scarpa. Vanno cotte a temperatura moderata e il tempo va rispettato con precauzione. Un altro sbaglio frequente e lasciarle non sufficientemente asciutte prima di infornare: l'acqua in eccesso sul pesce lo fa cuocere in modo disuguale.

I nostri consigli

• Se le alici sono state congelate, scongelatele in frigorifero per almeno 3 ore prima di pulirle e cuocerle. Il pesce fresco ha sempre sapore migliore, ma il surgelato, se di buona qualita, cuoce bene e rimane altrettanto tenero.
• Il vino bianco nel fondo della teglia non e obbligatorio: potete usare acqua fredda o brodo leggero di pesce. Quello che conta e avere un fondo umido per evitare che il pesce aderisca alla carta forno e si secchi.
• Se volete una versione piu ricca, aggiungete pangrattato grossolano mescolato con prezzemolo tritato sulla superficie delle alici prima di infornare, in modo che si formi una crosticina leggera.
• Le alici al forno si conservano in frigorifero per 1 giorno coperte. Non vanno risottocotte in forno perche peggiorano ulteriormente. Meglio consumarle fresche o riscaldarle delicatamente in padella a fuoco bassissimo con un filo di olio.
• Abbinamento tradizionale: pane tostato e insalata di cicoria o rucola cruda condita semplicemente con olio e limone. Anche un contorno di patate al forno tagliato a cubetti accompagna bene le alici.

Quando prepararla

Le alici al forno sono un piatto primaverile ed estivo, quando il pesce azzurro e piu disponibile e meno caro sui banchi del mercato. In estate la mangiano quelli che cercano cene leggere e veloci, in primavera chi vuole sfruttare il pesce di stagione ancora con una ricerca consapevole. In autunno e inverno le alici ci sono comunque, ma il piatto risulta meno naturale quando manca il caldo per apprezzare la leggerezza.

Domande frequenti

• Posso cuocere le alici intere senza pulirle? Teoricamente si, ma non lo consiglio: il ventre rimane duro e le interiora danno un sapore amaro. Pulirle richiede pochi minuti in piu e il risultato e nettamente migliore.
• Quante alici a testa? Una media di 200 grammi per persona, circa 5 o 6 alici pulite per commensale, varia a seconda della grandezza.
• Il forno ventilato va bene? Si, anzi cuoce piu velocemente. In quel caso riducete il tempo a 6 o 7 minuti e controllate prima di concludere.
• Posso usare solo olio senza vino? Si, pero aggiungete allora un po d'acqua (3 o 4 cucchiai) nel fondo della teglia, altrimenti le alici rischiano di attaccare e seccarsi.